Servire il vino: la miniguida per non sbagliare

Ogni volta che hai ospiti a cena la domanda è sempre la stessa: "Ho scelto il vino giusto?". Proprio tu che sei appassionato di cucina e ami stare ai fornelli, sai bene che sbagliare un abbinamento cibo-vino potrebbe minare la riuscita del tuo menù. Nonostante non sia esattamente una materia a me ignota, spesso anche io - da appassionata (non-sommelier) - mi pongo le stesse tue domande cruciali: "Rosso andrà bene? O forse è meglio il bianco?". Avendo poi alcuni amici appassionati come me di enogastronomia, proporre il vino sbagliato sarebbe davvero da brutta figura.

Ma esiste un vino giusto? Quali sono le regole per servire il vino senza sbagliare? Ho fatto queste domande e chiesto qualche consiglio a un volto noto del mondo enologico italiano, padre di LeMilleBolleBlog, dedicato a spumanti e bollicine in genere, e Vino al Vino, che sono tra i blog di settore più seguiti del web: Franco Ziliani (nella foto) è giornalista e oggi si occupa di abbinamenti cibo-vino su Oggi Cucino, supplemento del settimanale Oggi e su Free, la prima rivista gluten free, oltre che essere membro dell'editorial board di The World of Fine Wine, una delle più importanti pubblicazioni internazionali sul mondo dell'enologia.

Vino rosso o bianco? L'eterno dilemma dalla facile soluzione

Bianchi con il pesce, rossi con la carne è il canone ripetuto più spesso. Ma è proprio così? Ci sono delle possibilità di scelta differenti od originali? La libertà nel rispetto dei gusti è il giusto parametro, secondo Ziliani: "Il problema degli abbinamenti è un falso problema e credo che a voler a tutti i costi essere rispettosi di certi canoni si complichi la vita al consumatore. Oltretutto questo impedisce a certi vini di essere consumati e conosciuti. Penso a vini considerati importanti come il Brunello di Montalcino oppure il Barolo. Sono vini di livello, ma non sono inavvicinabili. Non è detto che vadano abbinati solo a tartufo d'Alba o carne di cervo. Possono essere consumati anche con menù più normali: meglio bere un vino importante in una cena normale che... non berlo!". Una regola generale c'è ed è semplicissima: "Eviterei di servire i vini bianchi con le carni rosse e i vini rossi con crostacei e mollushi, ma per il resto è quello che piace che deve prevalere". Oltre i più comuni vini bianchi e rossi, in Italia c'è una splendida tradizione di vini rosati che addirittura arriva all'eccellenza in Veneto (Chiaretto), in Puglia e Abruzzo (Cerasuolo). In molti pensano ancora ai rosati come vini da tavola, ovvero di bassa qualità, senza denominazione, senza blasone, ma non è affatto così. I rosati sembrano avere una missione speciale sulle nostre tavole mediterranee: "Sono vini meravigliosi per una cucina quotidiana - spiega Franco Ziliani - ottimi d'estate, con cibi leggeri e piatti freddi". Un capitolo a parte meritano le bollicine, non fosse altro che sono uno degli interessi speciali di Franco Ziliani: "Parlo di bollicine e non di spumanti perché non vorrei confondere una bottiglia di Metodo Classico con una spumantizzazione in cisterna". E ha ragione Ziliani. Vediamo perché.

Bollicine: non chiamateli solo spumanti

Le bottiglie metodo classico riposano sui lieviti prima della sboccatura.

Le bollicine sono diverse, sono tante e non è un caso che spesso, per indicare un vino frizzante, si usi - per l'appunto - questo nome vezzoso e leggero. Bollicine è una parola che ti salva da (facili) errori oppure fraintendimenti. Se vuoi dare però il nome giusto alle cose e fare un figurone anche di fronte a un intenditore, ti spiego in breve le differenze.

Prosecco

Il prosecco è un vino ottenuto da un vitigno base specifico (Glera almeno 85%) e rappresenta oggi una DOC (Denominazione Origine Controllata) tipica di Veneto e Friuli Venezia Giulia. Il prosecco frizzante (c'è anche fermo) viene ottenuto mediante spumantizzazione in cisterna, cioè seguendo il metodo Charmat, un procedimento piuttosto rapido che avviene in una grande autoclave d'acciaio o di ferro smaltato dove il vino "prende la spuma".

Spumante

Uno dei vini da festeggiamento per eccellenza, lo spumante ha da sempre un grande successo in Italia, come fine pasto o come vino da brindisi nelle occasioni. Ma è davvero questo il modo giusto di gustarlo? In verità la parola spumante sta a indicare semplicemente un vino che produce spuma, pertanto non indica né un vitigno, né un uvaggio specifico, tanto meno un metodo di produzione. Quello che certamente costituisce una differenza tra i prodotti in commercio (anche di prezzo) è che esistono spumanti ottenuti con il già citato metodo Charmat ma anche alcuni spumanti ottenuti con il Metodo Classico (o metodo Champenoise), esattamente come lo Champagne francese. 

Tutto il necessario per vino e degustazioni

Il metodo classico consiste in una spumantizzazione in bottiglia, molto lenta ed elaborata: i lieviti vengono aggiunti nelle singole bottiglie che restano per molti mesi in cantina (anche 60 mesi, come nel caso di un Franciacorta riserva) su speciali cavalletti che le tengono con il collo più in basso rispetto al corpo della bottiglia. Le bottiglie vengono girate ogni giorno delicatamente a mano, una per una (rémouage) fino alla maturazione. Il procedimento si completa con il delicato momento della sboccatura durante il quale il collo della bottiglia (nel quale si saranno depositati fecce e lieviti) viene congelato e poi estratto grazie alla spinta della pressione. Subito dopo, ogni bottiglia viene rabboccata con sciroppo di vino e zucchero in quantità variabili. Sarà proprio la quantità dello zucchero a determinare le caratteristiche finali dello spumante: dolce (come l'Asti), demi-sec, brut o extra-brut.

Abbinamenti per le bollicine

Lo spumante metodo classico è un vino decisamente importante che può essere consumato anche a tutto pasto. "Ottimo con piatti di verdura o pesce - consiglia Franco Ziliani - ma anche con secondi più strutturati, sempre a base di pesce e verdura, ma possiamo essere duttili e provare a consumarli anche con piatti più strutturati". I prosecchi hanno già un enorme successo (sono tra i vini italiani più venduti all'estero) e vanno benissimo come aperitivo; se è di tuo particolare gradimento, puoi anche proporlo a tutto pasto, purché il tuo menù sia leggero, delicato e magari con crudi (verdure, pesce).

Occhio alla temperatura del vino

La mia seconda richiesta di chiarimenti a Franco Ziliani riguarda un altro elemento importantissimo quando si serve del vino a tavola: la temperatura. "Non sono un fissato e non uso il termometro - scherza Ziliani - ma certamente servire il vino alla giusta freschezza è importante. Se hai una cantina, questo è l'ambiente ideale dove conservare le bottiglie. Meglio se questo ambiente è buio, senza sbalzi termici e senza rumori (sì, anche i rumori incidono sulla maturazione di un vino). È importante non conservare nello stesso ambiente delle bottiglie anche salumi, formaggi o altri alimenti. Il vino è un prodotto delicato e vuole un ambiente dedicato. Le temperature di servizio ideali di solito sono scritte sulle etichette e consiglierei di attenersi a quelle con una certa elasticità. Si può rinfrescare il vino in frigorifero, anche il rosso se è troppo caldo, invece è assolutamente vietato raffreddare il vino in freezer. Se conservi i tuoi vini rossi in cantina, in posizione orizzontale, ti consiglio di lasciarli in verticale per un paio di giorni così che i residui possano depositarsi sul fondo. In generale - continua Ziliani - ci vuole un po' di pragmatismo: se non hai una cantina, evita di acquistare vino per conservarlo. Compra una buona bottiglia per berla subito (o quasi)".

Servire il vino nel bicchiere giusto

Se i bicchieri sono diversi una ragione c'è e risiede nel fatto che esistono delle forme che esaltano, meglio di altre, profumi e aromi. Il caso del vino non è diverso, anzi direi che ha ancora più valore. Per questo ho chiesto a Franco Ziliani di darmi un'idea di quali sono i bicchieri giusti per servire il vino a tavola. "Innanzitutto per spumanti e bollicine in genere niente flute! Sono bicchieri belli da vedere ma sicuramente poco adatti a esaltare le caratteristiche di un prosecco o di uno spumante. Servono solo a far vedere bene le bollicine (il perlage) ma non ne esaltano i profumi. Direi che un bel bicchiere ampio aiuta di più. Eviterei però le coppe, comunemente associate allo champagne ma che non si usano più neppure in Francia. Per i rossi sono perfetti dei bicchieri ampi (tipo balloon o borgogna) che esaltino il naso e che possano sviluppare bene tutte le caratteristiche volatili del vino, quelle che vengono apprezzate dall'olfatto. Come regola generale posso dire mai un bicchiere stretto". Stessa cosa vale per i bianchi, non c'è molta differenza. "Consiglio di avere una buona collezione di bicchieri: uno o due per bianchi e bollicine (tipo renano o anche balloon piccolo) e un paio per i rossi, grandi e ampi. Nella collezione non dovrebbe mancare un bicchiere a tulipano per i vini dolci o i passiti".

Manutenzione dei bicchieri

Una specifica a parte Franco Ziliani la riserva alla manutenzione dei bicchieri che "vanno lavati bene ma soprattutto asciugati molto bene per evitare che l'acqua lasci dei depositi calcarei che possono incidere, anche pesantemente, sulle caratteristiche del vino". Hai bisogno di bicchieri? Visita gli store Kasanova o Kasanova + più vicini a casa tua oppure acquistali adesso sul nostro e-shop scegliendo dalla collezione Enologica la forma che più ti piace o che ti occorre. Hai ancora qualche dubbio su come servire il vino a tavola? Segnalacelo commentando questo articolo! 

Set di degustazione vino rosso

Il set è composto da 2 calici e un decanter. L'ideale per chi desidera esaltare il vino anche sulla tavola di tutti i giorni.