Cottura dei cibi: metodi e temperature corrette

Sapere come cuocere i cibi e a quale temperatura rendano il meglio, è utile sia per la salute che per il gusto: mantenere la giusta temperatura infatti esalta il sapore del cibo ed evita la formazione di sostanze nocive alla salute.

L’importanza della cottura

La cottura è molto importante: a seconda del livello di temperatura che raggiungono, avvengono nei cibi delle trasformazioni dei nutrienti, alcune delle quali desiderabili, altre meno, sia dal punto di vista del gusto che da quello salutistico.

La cottura è fondamentale ancora di più in alcune ricette particolari. Ad esempio segui i nostri consigli se vuoi cucinare una tagliata di manzo tenera!

Spesso si sente dire che la cottura danneggi le proprietà nutritive degli alimenti. In realtà, questo non è vero se non in misura molto limitata. La scelta di cuocere o no i cibi, dipende principalmente da due fattori: il gusto e l'igiene. Ad esempio, se è vero che la cottura dei pomodori per fare il sugo comporti la perdita della vitamina C, essa rende invece più facile assorbire alcuni antiossidanti importanti per il nostro organismo. La cottura di molti alimenti, come la carne, il pesce e le uova, è inoltre consigliata per evitare rischi di infezioni e intossicazioni.  

Cibi lessi e al vapore: sapevate che…

Con la lessatura, parte delle vitamine viene distrutta, ma una parte dei minerali passa nell'acqua di cottura a 100°C. Se vogliamo fare il brodo, allora vale la pena iniziare la cottura in acqua fredda e prolungarne la durata, estraendo tutto il succo. Se, al contrario, vogliamo fare il bollito, meglio immergerlo in poca acqua già bollente riducendo i tempi, per evitare la dispersione dei nutrienti. Nella cottura a vapore invece, gli alimenti non sono immersi in acqua dell'alimento, quindi non ci sono perdite di nutrienti. Anche se non raggiunge la temperatura di 100°C, è un tipo di cottura che elimina molti batteri patogeni.  

Le grigliate e le fritture: consigli

Con la cottura su griglie o piastre, si raggiungono temperature molto elevate che sterilizzano la superficie dei cibi. Se però si cuociono alimenti in pezzi grossi, potrebbero rimanere crudi all'interno. Abbiate cura di eliminare tutti i bordi bruciati perché contengono composti tossici. Un modo per prevenirli è far marinare gli alimenti in olio extravergine di oliva prima della cottura. La temperatura della frittura raggiunge quasi i 200 °C, con il problema che l'olio rilascia sostanze nocive che vengono assorbite dai cibi. Meglio scegliere olio extravergine di oliva che resiste bene alle alte temperature ed è ricco di antiossidanti, o olio di arachide. Inoltre è consigliato friggere pezzi piccoli in modo da diminuire i tempi di esposizione alle alte temperature. 

Forno tradizionale e temperature di cottura della carne

La cottura in forno permette di raggiungere temperature più alte (180-200 °C) in superficie, ma all'interno i cibi sono meno caldi. Meglio preferire pezzi non tanto grandi, per favorire la cottura anche al cuore. Per evitare che alimenti, come la carne, restino crudi o si asciughino troppo all’interno, si può usare un termometro per carni. E’ una forca o spillone che si inserisce fino al centro del pezzo di carne prima di iniziare la cottura e si controlla per verificare che non sia troppo fredda o calda. A seconda della temperatura raggiunta al cuore, possiamo capire a che livello di cottura è la carne. Pollo e maiale non devono mai essere al sangue, ma sempre ben cotti, quindi oltre i 60°C, per evitare il proliferare di agenti patogeni. La carne bovina e di vitello invece può essere al sangue (45°C al cuore), rosata (50°C al cuore), cotta (52-58°C al cuore) o ben cotta (82-85°C al cuore), a seconda nei vostri gusti. Nei negozi Kasanova si trovano diversi tipi di termometri da cucina: elettronico per carne, termometro digitale e anche a forma di cucchiaio in silicone per raccogliere i cibi. Uno strumento utile per verificare che le vostre marmellate, salse e torte siano cotte a puntino.