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Caffè: sai cosa c'è nella tua tazzina?

14 lug 2016

tipi di caffè e storia Ristretto, espresso, all'americana o corretto. C’è chi lo beve amaro, chi decaffeinato, chi lo preferisce macchiato o chi, goloso, con una spruzzata di panna e cacao. C'è chi lo ama aromatizzato al ginseng o alla nocciola, chi rigorosamente in vetro. Il caffè è un rito irrinunciabile: il suo gusto intenso e avvolgente accompagna noi italiani durante l’intero arco della giornata. È il primo piacere che accarezza le nostre mattine, ma anche un ottimo digestivo indispensabile dopo i pasti e un compagno perfetto per una pausa deliziosa, in qualsiasi momento. Guardarlo uscire dalla moka o dalla macchina espresso è quasi una magia... che riempie di profumo gli androni delle scale nei palazzi e le sale dei bar, dai banconi sempre affollati. Dietro una buona tazzina di caffè c'è però tecnica, tempo e lavoro, capaci di trasformare una bacca rossa in concentrato d'aroma. Ne sai qualcosa? Ti aiuto io. Sarà interessante conoscere diversi tipi di miscela e qualche piccolo segreto per degustare al meglio questa bevanda. Facciamo innanzitutto un passo indietro... nel tempo.

Un misterioso arbusto dalle bacche rosse

Le origini del caffè si perdono nella notte dei tempi e sono venate da un certo sentore di leggenda. La storia si svolge in Etiopia, nel cuore del continente africano. Un bel giorno, un pastore notò che le sue capre erano molto attive ed euforiche, dopo essersi cibate di misteriose bacche rosse. Qualcuno, intimorito dalla cosa e pensando a un effetto magico, gettò nel fuoco i rami ancora puntellati di bacche. Poco dopo, dalle fiamme, si levò un meraviglioso aroma. Fu in quel momento che un uomo coraggioso le assaggiò, conquistato da quel profumo inebriante: erano terribilmente amare! Tuttavia gli abitanti del villaggio tentarono di utilizzare quei frutti come alimento, impastandoli con grasso animale. Un esperimento pessimo… il gusto non era sicuramente piacevole. Furono gli Arabi che per primi pensarono di farne una specie di decotto partendo dai chicchi maturi. La bevanda aveva ancora uno strano sapore, che molti non riuscivano ad apprezzare. Fu necessario perfezionare ancora la ricetta che nel 1200 circa trovò una giusta idea: la tostatura dei chicchi. Dall'Africa e dall'Asia, le piante di caffè furono portate fino in Brasile, il Paese diventato, oggi, il maggior produttore al mondo. Per la prima tazzina di caffè in Italia, però, c'era ancora da aspettare: furono i grandi viaggiatori del 1500 (da Colombo in poi) che riportarono gli esotici chicchi in patria.

Il caffè: non solo una bevanda

pianta del caffè con chicchi tostati A partire dalla metà del 1600 - anche in Italia - iniziarono a proliferare locali pubblici, detti appunto caffè, soprattutto a Venezia, non a caso tra i più importanti punti d'incontro tra l'oriente ottomano e l'occidente. Alla Mecca, a Costantinopoli, le prime caffetterie erano già nate da un secolo e forse, il fatto di aprirle anche nel nostro porto, era un modo per far sentire i mercanti turchi a casa. Ma l'estro e l'inventiva italiani costruirono presto, con una bevanda importata, una ricetta nuova e originale. Con il passare degli anni il caffè italiano divenne infatti una vera e propria moda, diffusa tra la borghesia durante l'Illuminismo che ne fece una bandiera culturale. Con il tempo diventò una bevanda ricercatissima anche dal popolo, definitivamente consacrata nell'800, quando anche alle donne fu permesso l'ingresso nei caffè. Di quegli anni ricchi e meravigliosi, profumati di caffè, il ricordo è ancora vivo in locali famosi allora, come oggi, in tutto il mondo: il Gambrinus di Napoli, il Caffè Meletti di Ascoli Piceno, il Biffi a Milano, il mitico Florian di Venezia. Ma come si trasformano delle bacche rosse nella tua tazzina di caffè?

La raccolta e la miscelatura del caffè

A riempire una stanza, basta una caffettiera sul fuoco. (Erri De Luca)

Dopo essere stati raccolti dalle piante, con un metodo manuale o meccanico, i frutti vengono separati e puliti per essere lavorati. Ci sono processi che prevedono lavaggio, spolpatura ed essiccazione, mentre in altri casi le bacche vengono lasciate essiccare intere per circa tre settimane al sole e, in seguito, passate a macchine decorticatrici che liberano i chicchi dalla buccia. Ecco che le bacche rosse si trasformano in chicchi di caffè di colore verde. Ora è tempo di miscelare. Tutte le miscele che beviamo sono composte da tipi di caffè di origini diverse. Ogni origine porta le sue note aromatiche, la sua dose di amaro e di dolce, il suo particolare corpo. La miscelatura è una vera e propria arte, con la quale si ottiene un perfetto equilibrio di tutte le componenti. Le specie che possono essere consumate in miscela sono circa 25 ma le più conosciute e comuni sono solo 4:

  • Coffea Arabica, molto aromatica e dai caratteristici chicchi piccoli;
  • Coffea Liberica, proveniente da Liberia e Costa d'Avorio, dai tratti aromatici decisi, ma di qualità considerata inferiore, rispetto all'Arabica;
  • Coffea Robusta, molto simile all'Arabica, la pianta ha avuto però diffusione maggiore nel mondo grazie alla più alta adattabilità climatica e oggi si coltiva dall'Indonesia all'Africa.
  • Coffea Excelsa, scoperta all'inizio del '900, quindi molto in ritardo rispetto alle altre specie, i suoi chicchi generano un caffè aromatico e profumatissimo.

Torrefazione o tostatura: il caffè esplode di profumi

È durante questo procedimento che i chicchi di caffè verde si trasformano in grani, ovvero nei chicchi bruni che tutti conosciamo. Il caffè viene sottoposto ad alte temperature, circa 200 gradi centigradi per quindici minuti. In questo intervallo di tempo, si sviluppano 800 sostanze, che forniscono il gusto e l’aroma finale. È un passaggio molto importante perché è proprio il grado di tostatura che determina il colore e il gusto finali. A questo punto si procede al raffreddamento rapido dei chicchi, che saranno pronti per essere confezionati interi o per essere macinati e, in seguito, imbustati.

Tipi di caffè: come prepararli in casa

caffè con la moka A questo punto, non so a te, ma a me è proprio venuta voglia di una tazzina di caffè! Quale sceglierai?

#1 La moka

È più di ogni altra cosa, un simbolo dell'Italia: la macchinetta del caffè, meglio nota come moka, fu ideata da Alfonso Bialetti negli anni '30 e da quel punto in poi prodotta in un numero incredibile di esemplari. Il caffè preparato con la moka ha un gusto deciso, intenso, concentrato. Il segreto di questa preparazione consiste nel riempire il filtro senza pressare. Inserisci l’acqua fino alla valvola e mantieni la fiamma bassa. Spegni il fuoco prima che la moka cominci a gorgogliare: il caffè dagli aromi più raffinati sgorga a circa 60-65 gradi. Spento il fuoco, mescola il caffè con un cucchiaino, prima di versarlo in tazza. 

Caffettiera Bialetti Dama da 6 tazze

caffettiera bialetti dama 6 tazze

Caffettiera da 6 tazze, la sua inconfondibile eleganza viene abbinata a un nuovissimo manico in silicone antibruciatura e antiscottatura, arricchito da un elegante inserto in metallo che riprende la forma del pomolo.

#2 L’espresso

Lo dice la parola stessa: l'espresso è il caffè preparato e gustato al momento. Per il vero intenditore, preparare un espresso è un’arte caratterizzata da corpo, aroma e crema, il tutto concentrato in 25 ml (circa) di caffè. I passaggi sono semplici, ma precisi. Se in casa hai una macchinetta simile a quella del bar, pulisci per bene il portafiltro con un panno. Inserisci 7 grammi circa di caffè macinato (sarebbe meglio macinarlo al momento) per ogni tazzina. Pressa la superficie, con l’apposito attrezzo, dando un quarto di giro. Avvia la macchina e… in pochi istanti potrai gustare una bevanda dalle note aromatiche e dalla consistenza vellutata.

#3 La cuccumella napoletana

È un metodo antico, quasi caduto in disuso, ma il caffè fatto con la cuccumella è un pilastro della storia partenopea. Raccontato dal cinema e dal teatro, diventato simbolo dei vicoli napoletani, in realtà l'invenzione della caffettiera napoletana è attribuita a un francese. Se hai una di queste cuccumelle a casa puoi provare a preparare un caffè napoletano e per farlo dovrai smontare la macchinetta e riempire d'acqua una delle due parti, ponendo il caffè macinato nell'apposito contenitore. Poi avvita i due pezzi, simili a grandi tazze, e fai in modo che i manici combacino. Metti la caffettiera sul fuoco lento e aspetta che esca un soffio di vapore dal forellino del serbatoio dell'acqua. Spegni il fuoco e afferra saldamente i manici perché dovrai capovolgere la caffettiera su se stessa lasciando l'acqua bollente filtrare attraverso il contenitore del caffè. Ora potrai versarlo nelle tazzine e assaporare un vero, antico, caffè napoletano.

#4 Il caffè alla turca

caffè turco Hai voglia di sapori orientali? Prova il caffè alla turca, dal gusto particolare e dalla consistenza densa e sciropposa. Tra i diversi tipi di caffè, quello alla turca spicca per il suo carattere concentrato, determinato dalla particolare modalità di preparazione nella quale acqua, zucchero e polvere di caffè vengono mescolati assieme. Il procedimento è un po’ lungo, ma semplice. Per tradizione, in Oriente, il caffè viene preparato in un bricco di rame, ma tu potrai utilizzare anche un tegamino in acciaio. Il caffè dovrà essere ridotto in una polvere sottilissima, quasi impalpabile, simile allo zucchero a velo. Per questa operazione, utilizza un macina caffè o un blender potente. Versa nel pentolino 50 millilitri di acqua e un cucchiaio di caffè a persona, zucchero e spezie a piacere come cardamomo e cannella (anch'esse nella versione macinata finissima) e mescola con cura. Disponi sul fornello e attendi l’ebollizione. Elimina la schiuma sulla superficie e rimetti sul fornello nuovamente per una seconda ebollizione. Procedi per un’altra volta e poi attendi finché la polvere non si sarà depositata sul fondo. Questo caffè si serve nelle classiche tazzine turche con coperchio, senza filtrare. Una volta versato è necessario attendere ancora che la posa si depositi sul fondo ed è per questo che è meglio coprire il caffè, per evitare che raffreddi troppo.

La tazzina giusta per il tuo caffè

Servire il caffè è un'arte. Il vero amante di questa bevanda, per gustarla al meglio chiede la giusta tazzina, quella che possa esaltarne al massimo le qualità, secondo i diversi tipi di caffè. Servi il caffè lungo in tazzine di vetro trasparenti, che creano una schiuma più alta sulla superficie. Per l’espresso, il caffè macchiato e quello preparato nella moka, opta per una tazzina "classica" più stretta alla base e più larga in superficie, così che la fragranza possa rimanere intatta. Se vuoi conservare anche il calore, scegli una tazzina più spessa. Ami il caffè decaffeinato? Utilizza tazzine strette che ti aiuteranno ad esaltare i profumi  inevitabilmente smorzati per l'assenza di caffeina. E tu come ami preparare il caffè?

Written by Letizia Terra

A quattro anni sapevo già scrivere il mio nome, a dieci ho imparato a cucinare, sbirciando tra i segreti di nonna che, con mani sapienti, impastava gnocchi, lasagne e ravioli… ma c’è voluto del tempo prima che le mie due più grandi passioni, scrivere e cucinare, si unissero in un unico posto, il blog. Qui creo, tra sbuffi di farina (di riso) e bicchieri di latte (di mandorla), biscotti, torte, crostate, muffin e pizze, tutto rigorosamente gluten free e per intolleranti. A me piacciono le ricette “senza”, ma buone per tutti! www.senzaebuono.altervista.org

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