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Muffin, macaron e cruffin, la dolcezza prende forma

24 giu 2016

stampi per dolci Macaron e muffin hanno origine, sapore e consistenza diversi, eppure sono congiunti fra loro da uno stesso denominatore: sono entrambi delizie da pasticceria. Portati alla ribalta, grazie al ritorno in voga del five o’clock tea tra amiche, i due dolci sono al centro di questo rito collettivo, fatto di chiacchiere e confidenze tutte al femminile. Ma per gustarli meglio, dobbiamo conoscerne il passato, la loro storia, la loro origine e qualche segreto, proprio come si fa quando si incontra qualcuno, e si cerca di capire chi è... e se può nascere una vera storia d'amore. Sei pronta per innamorarti di macaron e muffin?

Macaron dolce di fine pasticceria

Morbidi, voluttuosi, ma con un guscio croccante e un gusto spiccatamente dolce, i macaron sono pasticcini dell’haute patisserie francais dal nome particolare, che deriva dall'italiano dialettale maccarone, che a sua volta trae origine dal verbo ammaccare, ossia pestareschiacciare. Questo piccolo peccato di gola dalle sfumature variopinte e glamour, ha un impasto naturalmente senza glutine, perché composto da una base di albumi, farina di mandorle e zucchero. Il suo cuore, altrettanto dolce, è composto da crema ganache declinata in mille e più gusti, o marmellata ma può essere anche preparato in versione salata, con varie farciture gastronomiche. All'assaggio, scoprirai, quindi, differenti consistenze: l’involucro croccante, la pasta morbida alle mandorle e il cuore cremoso. Ti sembra tutto facile e banale? Non lo è affatto. Quello che sembra un semplice pasticcino costituisce una vera e propria sfida anche per gli chef più esperti. Se sei un’appassionata di pasticceria come me, devi misurarti con il macaron ma, per ottenere un risultato soddisfacente, devi armarti di parecchia pazienza e avere un'attrezzatura da chef adeguata. È fondamentale, ad esempio, una bilancia, con cui misurare scrupolosamente tutte le quantità necessarie. E poi, devi avere una buona manualità con il sac à poche, zoccolo duro della pasticceria. A cosa serve? Semplice, per formare il guscio croccante, ma anche per farcirlo. Un altro strumento importante è rappresentato da particolari stampi per dolci, ottimi quelli in silicone, che ti faciliteranno nell'operazione di dosare l’impasto e ti consentiranno di formare dei cerchi assolutamente perfetti e ben distanziati tra di loro. Anche perché, si sa, in pasticceria anche (e soprattutto) l’occhio vuole la sua parte.

Le origini combattute del macaron

macaron e caffé Ma i macaron sono davvero di origini francesi? Secondo la leggenda, avrebbero come antenati dei pasticcini veneziani, risalenti al Sedicesimo secolo. Poi, nel 1533 Caterina de' Medici li portò a corte per il suo matrimonio con il Duca d'Orlèans. Secondo un'altra versione, sembrerebbero risalire al Diciottesimo secolo, quando vennero creati dall’ispirazione culinaria di due suore francesi del monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy. La fama di questi pasticcini giunse presto anche a Londra, dove le nobildonne inglesi facevano follie per poterli assaporare in eleganti salottini, in raffinate pasticcerie o durante la pausa del tè. Nel 1830, avevano lo stesso aspetto odierno, ma erano serviti due a due con l'aggiunta di marmellate, liquori e spezie. Per arrivare alla forma attuale cioè due meringhe appaiate con un ripieno cremoso, bisognerà aspettare Pierre Desfontaines, che lavorava nella celeberrima pasticceria francese Ladurée, e l'inizio del Ventesimo secolo.

Stampi per dolci e altri segreti per il macaron perfetto

Hai deciso di metterti alla prova? Bene. Allora prima di preparare i tuoi macaron, leggi attentamente ciò che sto per rivelarti.

#1 Consulta le previsioni meteo

Prima di metterti all’opera, guarda fuori dalla finestra. Sembra assurdo, ma, per una perfetta riuscita dei macaron, devi fare caso al meteo, in particolare al grado di umidità. Se piove, deponi le armi e rimanda l’esecuzione a un altro giorno, altrimenti rischierai di ottenere dei macaron con la superficie completamente piena di antiestetiche crepe.

#2 Albumi? Sì ma stagionati

Altro consiglio riguarda gli albumi, che devono essere stagionati. Ciò significa che dovrai preparare gli albumi qualche giorno prima (dai 2 ai 5 giorni) e riporli in frigo in un contenitore basso e largo, coperto di pellicola trasparente bucherellata per farli respirare. L’alternativa è quella di preparare gli albumi il giorno precedente alla preparazione, aggiungendo qualche goccia di succo di limone o aceto. Estrai gli albumi dal frigo e usali subito, altrimenti si riempiranno di umidità. Per montarli, utilizza una ciotola dove avrai strofinato del limone. Questo piccolo trucco consentirà alla meringa di rimanere bella bianca.

#3 Per un tocco di colore scegli il gel

Hai deciso di colorare l’impasto dei tuoi macaron? Scegli un colorante in gel e aggiungilo, con qualche goccia di succo di limone, nella fase di montaggio degli albumi. Non utilizzare i coloranti liquidi, perché potrebbero alterare la consistenza dei pasticcini.

#4 Farina di mandorle e zucchero devono essere impalpabili

La farina di mandorle è un altro ingrediente fondamentale per l’ottima riuscita del guscio. Acquista una farina di mandorle finissima (o frulla più volte nel tuo mixer le mandorle spellate) e setacciala ripetutamente. Stesso discorso per lo zucchero che dovrà essere impercettibile, per essere amalgamato alla perfezione con gli albumi montati a neve. L’impasto sarà pronto quando, nel sollevarlo con la spatola, cadrà a nastro sulla ciotola.

La vera ricetta dei macaron francesi di Ladurée

macaron di ladureeFonte immagine: laduree.com

I macaron hanno un tempio, che è quello della pasticceria Ladurée e un guru, Pierre Hermé, pasticcere contemporaneo. L’autentica ricetta è quella storica di Ladurée che si può leggere in un libro, dal titolo Dolce, edizione Luxury Books. Oggi voglio regalartela, eccola qui: dopo aver invecchiato 6 albumi e 1/2 e aver ridotto in polvere finissima e setacciato più volte 210 grammi di zucchero semolato e 275 grammi di mandorle, monta gli albumi. Quando saranno diventati spumosi, aggiungi un terzo dello zucchero, il colorante scelto e continua a montare. Aggiungi tutto lo zucchero rimasto e monta ancora per un minuto. Abbandona le fruste e inizia con la fase del macaronage: aggiungi con una spatola la farina di mandorle miscelata precedentemente ad altri 250 grammi di zucchero a velo. L'impasto sarà pronto quando si staccherà dalla spatola formando un nastro. Inserisci l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e versa l’impasto sui pratici tappetini per macaron. Lascia riposare per un'ora a temperatura ambiente (il cosiddetto croutage)  prima di infornarli a 150 gradi per 12-15 minuti. Quando si saranno raffreddati, potrai farcirli con marmellata o ganache ad esempio al cioccolato, facendo fondere a bagnomaria 150 grammi di cioccolato fondente con 65 grammi di panna. Conserva i macaron così farciti in frigo per almeno dodici ore, prima di consumarli. Se disponi di poco tempo, ma vuoi comunque preparare un dolce da pasticceria, non scoraggiarti: puoi realizzare i muffin, dalla procedura meno elaborata, ma altrettanto golosi. Altrimenti, puoi anche preparare dei cupcake, dolci sicuramente più scenografici. Spesso muffin e cupcake si confondono; conosci la differenza?

Cupcake e muffin nello stampo per dolci, ma qual è la differenza?

muffin senza è buono I muffin hanno un impasto simile al plumcake, una forma tonda con una calotta semisferica e non hanno glasse di copertura. Ma possono essere farciti con frutta fresca o essiccata, carote, frutta secca, cioccolato e spezie varie. Sono dolci tipici inglesi, che risalgono al Settecento, quando venivano chiamati moofin. Le loro origini sono poco nobili, infatti erano preparati per la servitù, con pane e biscotti avanzati mescolati con patate schiacciate. In seguito vennero diffusi e apprezzati in tutto il Regno Unito. La preparazione è semplice e veloce: si mescolano in una ciotola gli ingredienti asciutti (farina, lievito, zucchero e spezie), mentre in un’altra quelli liquidi (uova, olio e latte) e poi si uniscono tra di loro senza mescolarli troppo, per ottenere un composto irregolare, tipico dei muffin e si cuociono nei classici stampi per dolci. Questi dolcetti vengono considerati dei pani dolci e consumati a colazione, quindi sono più grandi dei cupcake e non vanno decorati. I cupcake, invece, sono dolci originari degli Stati Uniti e sono delle vere e proprie torte in miniatura, dalla consistenza morbida e delicata, burrosa. Di solito, i cupcake vengono serviti con il tè del pomeriggio e sono costituiti da un impasto montato a base di burro e zucchero, il cosiddetto creaming method. A questo si aggiungono uova e farina, per ottenere un composto liscio e soffice che viene cotto in stampi per dolci. Una volta cotti, i cupcake avranno una superficie liscia e regolare, che verrà decorata con ganache e frosting a base di cioccolato, burro, formaggi cremosi o ghiaccia reale e pasta di zucchero, per un risultato davvero scenografico e coloratissimo. Gli americani dicono che se si lancia un cupcake contro il muro, si sentirà un rumore delicato simile a un “puf”, mentre per il muffin si percepirà un piccolo tonfo. 

Cruffin: la nuova frontiera del muffin

cruffin di holmesFonte immagine: huffingtonpost.it

Quando ne ho sentito parlare per la prima volta qualche mese fa, ne sono rimasta sorpresa. Anche perché ormai le invenzioni in pasticceria sono cosa rara. Eppure, i cruffin stupiscono per la loro consistenza, quella del croissant francese, burroso e fragrante, e per la loro forma, quella del muffin. Ideati da Ry Stephen, pasticcere della Mr Holmes Backeouse a San Francisco, i cruffin sono farciti con creme o marmellate e cotti nei tipici stampi per dolci. Proprio questa caratteristica li rende unici nella consistenza e nel gusto.

La mia ricetta senza: Muffin gluten free e vegan

I muffin solitamente sono preparati con farina 00, latte e uova. Io voglio proporti la classica ricetta di questi dolci da colazione ma in versione gluten free e vegan: saranno così adatti sia ai celiaci che agli intolleranti a uova, latte e soia. Se questi muffin sono destinati ai celiaci, assicurati che tutti gli ingredienti siano certificati senza glutine.

Ingredienti:

  • 100 gr di farina di grano saraceno integrale
  • 200 gr di mandorle ridotte in farina finissima
  • ½ bustina di polvere lievitante già dosata composta di cremor tartaro e bicarbonato
  • 90 gr di zucchero di canna integrale
  • 100 ml di olio di riso o di mais biologico
  • 200 ml di latte vegetale (di mandorla o di riso)
  • qualche goccia di essenza di mandorla amara
  • zucchero a velo per decorare

Procedimento: Versa in una ciotola gli ingredienti asciutti: la farina di grano saraceno, la farina di mandorle, il lievito e lo zucchero e mescola con un cucchiaio. Aggiungi gli ingredienti liquidi precedentemente emulsionati tra di loro (latte, olio e essenza di mandorla), fino a ottenere un composto omogeneo. Versa l’impasto nei pirottini e cuoci in forno a 180 gradi per 20-25 minuti. Controlla la cottura introducendo uno stecchino. Decora con zucchero a velo e servi con un bel cappuccino vegetale.

Usa lo stampo per muffin a 12 posizioni

Stampo ravioli a stella

Written by Letizia Terra

A quattro anni sapevo già scrivere il mio nome, a dieci ho imparato a cucinare, sbirciando tra i segreti di nonna che, con mani sapienti, impastava gnocchi, lasagne e ravioli… ma c’è voluto del tempo prima che le mie due più grandi passioni, scrivere e cucinare, si unissero in un unico posto, il blog. Qui creo, tra sbuffi di farina (di riso) e bicchieri di latte (di mandorla), biscotti, torte, crostate, muffin e pizze, tutto rigorosamente gluten free e per intolleranti. A me piacciono le ricette “senza”, ma buone per tutti! www.senzaebuono.altervista.org

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