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Preparare le polpette: una festa per grandi e piccini

17 giu 2016

preparare le polpette Qualcuno a cui non piacciono le polpette, devo ancora conoscerlo. Sono una vera festa per grandi e piccoli, specie se a preparare le polpette sono le mamme e le nonne, depositarie di quella misteriosa scienza che fa sì che con ogni ingrediente e con ogni tipo di cottura, il prodotto sia sempre da leccarsi i baffi. Facili da preparare e da portare con sé, sono un piatto economico ma davvero irresistibile. In tutte le occasioni fanno bella figura e sono una portata divertente e giocosa: con la loro forma tonda nascondono un ripieno e degli ingredienti che sono sempre una sorpresa, tutta da scoprire e assaporare. Ci sono mille modi di preparare le polpette ma oggi ti racconterò di qualche ricetta che forse non hai mai provato.

Le 3 regole per preparare una polpetta perfetta

Fare una polpetta è facile, ma per diventare un vero maestro delle polpette occorre rispettare qualche regola.

1. Impasto ben legato con questi ingredienti

polpetta cruda Puoi divertirti a preparare le polpette praticamente in ogni modo e con ogni ingrediente. Che sia carne, pesce, verdura, salumi, formaggi, uova, poco importa, saranno buonissime. La prima regola importante è di legare bene l'impasto se non vuoi che accada l'irreparabile. Quando dico irreparabile intendo... letteralmente irreparabile: se l'impasto è poco legato le tue polpette si disintegreranno in cottura, dando origine ad un informe insieme di "roba" triturata. Dunque per scongiurare questo pericolo fai in modo che ogni ingrediente sia macinato finemente. Oltre ciò ricordati di includere tra gli ingredienti almeno un elemento di questa lista, sarà l'ingrediente "legante" per le tue polpette:

  • uovo (solo bianco, solo rosso o intero)
  • formaggio grattugiato
  • patata lessa e schiacciata
  • mollica di pane bagnata (ad esempio nel latte, nella panna, nell'acqua)

2. Cottura sempre al punto giusto

cottura delle polpette Preparare le polpette significa avere la libertà di spaziare tra tantissimi metodi di cottura differenti. Le più classiche sono fritte e fatte di carne, ma se sei a dieta puoi provarle al forno ed eliminare la carne per far spazio alle verdure. Se fuori fa freddo puoi mangiarle in umido, magari con un buon sugo di agnello o papera, mentre se siamo in piena estate puoi provarle fredde magari di ceci, lasciandoti ispirare dai felafel mediorientali oppure crude a base di ricotta ed erbe. Per cuocere le polpette al punto giusto, qualsiasi sia la preparazione che hai scelto, ti consiglio di tenere presente la loro dimensione, cercando di realizzarle più uguali possibile in modo da dare gli stessi tempi di cottura a tutte.

  • In umido o a sugo. Per quanto riguarda la preparazione in umido oppure nel sugo, c'è poco da dire. I tempi di cottura di questi piatti sono lunghi e certo non rischierai di avere delle polpette poco cotte. Quel che potrà aiutarti in questo tipo di ricetta sarà di far passare, prima di metterle nel brodo o nel sugo, le polpette in padella. Diventeranno croccanti e la crosticina aiuterà a mantenere il ripieno morbido.
  • In forno. Se desideri cuocere le polpette in forno ti consiglio di farle un po' più grandi per evitare di farle seccare troppo. In questo caso e specie se sono polpette di carne, sarebbe da preferire una teglia con un filo d'olio invece della carta da forno che potrebbe contribuire ad asciugarle.
  • Fritte. Quando immergi le tue polpette, l'olio deve essere a temperatura: se così non fosse rischieresti di farle impregnare di liquido di frittura. Estremamente importante per ottenere una frittura croccante è la scelta della panatura. Talmente importante che merita una regola a parte.

3. Panatura: il guscio protettivo che diventa croccante

polpette impanate Cosa sarebbe il fritto (o la cottura al forno) senza una panatura croccante? Questo involucro dorato rende addirittura libidinoso un piatto già di per sé irresistibile. Ma la ragion d'essere della panatura - ti deluderò! - non è un mero fatto di gusto: quando prepariamo le polpette impanate, ad esempio, dotiamo di una specie di guscio protettivo la nostra preparazione. Questo "contenitore" è ideale quando abbiamo degli impasti un po' slegati (pensa ai salumi più duri) oppure tendenti a rilasciare liquido (pensa ad una polpetta di verdure). Ci sono diversi tipi di panatura che puoi scegliere:

  • Solo con la farina (infarinatura). Quando passi una polpetta nella farina devi necessariamente farlo immediatamente prima di friggere. La farina aderisce all'impasto umido e se lasci la polpetta a prendere aria rischi di coagulare in grumi che daranno al tuo fritto un aspetto da film horror.
  • Uovo e pangrattato o farina (impanatura). Puoi passare la polpetta nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato o nella farina per ottenere una impanatura croccante e asciutta all'interno. Puoi anche compiere questa operazione qualche tempo prima di friggere e anzi sarà ancora meglio far "riposare" la tua impanatura. Esattamente al contrario dell'infarinatura, infatti, questo tipo di preparazione migliora all'aria perché si compatta e si rassoda, contribuendo a prendere un aspetto uniforme in cottura.
  • Acqua/Latte/Birra e farina (impastellatura). Tipica della cucina orientale, la pastella leggera e croccante fatta di sola birra e farina è ideale per friggere delle polpette estive e fatte di sole verdure o di pesce. Per una pastella perfetta cercate di raggiungere la consistenza della panna da cucina, ovvero quella di un fluido piuttosto fermo.

La festa delle polpette: ricette strane da provare subito

Immagina di dare una festa di bambini oppure di invitare i tuoi amici a vedere la finale di MasterChef a casa tua: puoi preparare tanti tipi di polpetta per rendere pratico e divertente il tuo aperitivo o la tua cena leggera. Ecco come.

1. Le estive: polpette tonno, feta e zucchine

polpette estive Una meravigliosa ricetta di sicuro successo e leggera quanto basta è la preparazione di una polpetta senza carne a base di tonno. Per ottenere una decina di polpette ti servirà:

  • 250 gr di tonno sott'olio a filetti
  • 3 patate lesse e schiacciate (circa)
  • 2 zucchine
  • 100 gr. di feta
  • pan carré
  • 3 uova
  • semi di sesamo
  • farina, zenzero in polvere, curry, curcuma (q.b.)

Innanzitutto lava per bene le zucchine e grattugiale finemente senza eliminare la buccia. Per eliminare i liquidi in eccesso, metti le zucchine in un colino cinese e cospargile di sale affinché sgocciolino per bene. Sgocciola ugualmente il tonno, ponilo in una ciotola e poi schiaccialo con la forchetta. Fai lo stesso con la feta che amalgamerai al tonno e alle zucchine. A questo punto aggiungi al composto un uovo sbattuto e le spezie (puoi anche sostituire quelle che ti ho indicato). La consistenza dovrebbe essere lavorabile e potrai ora preparare le polpette ricordandoti di farle più uguali possibile. Per la panatura ti consiglio di passare le polpette prima nella farina (doppio zero andrà benissimo), poi nelle uova rimaste che avrai precedentemente sbattuto e poi nei semi di sesamo. A questo punto potrai aggiungere un tocco croccante con il pan carré frullato, nel quale passerai ulteriormente le polpette prima di immergerle nell'olio bollente per qualche minuto.

2. Le invernali: polpette rape, salsiccia e toma

Una vera libidine contadina che può essere abbinata a una crema di polenta, per preparare queste polpette avrai bisogno solo che all'esterno ci sia un po' di fresco, quel tanto che basta per gustare al meglio sapori decisi come questi:

  • 2 salsicce fresche
  • 150 gr di carne di manzo macinata
  • 300 gr di cime di rapa
  • 150 gr di toma ridotta in cubetti
  • 2 o 3 fette di pane raffermo
  • 1 uovo
  • farina di semola, aglio, olio evo, peperoncino (q.b.)

Lessa le cime di rapa in acqua salata e scolale prima quando la cottura non è ancora completa. Fai scaldare dell'olio evo in una padella con aglio, peperoncino e sale e poi salta le rape ben strizzate. A cottura completata, elimina l'aglio e tagliuzza finemente le rape con l'aiuto di una mezzaluna o di un coltello trinciante. In una ciotola mescola le salsicce fresche spellate, la carne macinata, il pecorino (1 o 2 cucchiaini), l'uovo, il pane raffermo bagnato e strizzato (puoi scegliere di bagnarlo nel latte per un sapore ancora più strutturato), e le rape saltate. A questo punto crea le polpette e inserisci all'interno di ognuna un cubetto di formaggio toma. Passa le polpette nella semola e poi friggile, immergendole nell'olio bollente per qualche minuto. Per questa ricetta puoi anche scegliere di cuocere le polpette al forno: in questo caso ti consiglio di scegliere una impanatura più solida. Ti piacciono i sapori decisi? Prova questa ricetta con le salsicce di fegato.

3. Le tipiche: polpette cacio e uovo (al sugo)

Dalle colline abruzzesi ti propongo la ricetta delle polpette cacio e uovo (in dialetto chiamate "pallotte") per una scelta senza carne. Per sperimentarle avrai bisogno di:

  • 200 gr. Pecorino grattugiato
  • 200 gr. Parmigiano reggiano grattugiato
  • 4/5 uova
  • 50 gr.  di pane raffermo
  • aglio, olio, prezzemolo
  • 1 peperone rosso
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro
  • farina di semola

Per preparare le polpette cacio e uovo dovrai innanzitutto mescolare pecorino, parmigiano, pane raffermo bagnato nel latte e ben strizzato e le uova, che vanno montate bene e poi incorporate agli altri ingredienti in modo da ottenere un impasto lavorabile. Crea delle polpettine (pallotte) grandi più o meno come una pallina da ping-pong e passale nella farina di semola. A questo punto friggile in abbondante olio. Nonostante la presenza del formaggio, se hai fatto bene la pastella e se l'olio è a temperatura, le polpette resteranno perfettamente rotonde e sode, senza deformarsi. A questo punto scolale per bene e mettile da parte (sono buonissime già così, ma la ricetta continua). Prima di friggere le polpette dovrai preparare anche un sugo con il peperone in un tegame largo e basso. La ricetta vuole che si usino aglio, peperone rosso tagliato a losanghe e olio per il soffritto per poi aggiungere la passata di pomodoro. Meglio ancora sarebbe usare dei pomodori pelati. Quando il sugo al peperone è pronto e bollente, prendi le polpette già fritte e immergile nella salsa, completando la cottura per una decina di minuti, fin quando le "pallotte" si saranno ammorbidite. Servile in piccole ciotole di coccio, immerse nel sugo e cosparse di prezzemolo. Sono una vera delizia!

4. Le crude: polpette di ricotta ed erbe

polpette crude di ricotta Scrivendo questa ricetta mi viene in mente il mare, l'estate e i pranzi light sotto l'ombrellone, un'occasione perfetta per preparare queste deliziose polpette fresche. Puoi sperimentarle anche in una cena tra amiche oppure come idea per il tuo pranzo in ufficio. Quello che conta è scegliere bene gli ingredienti:

  • 400 gr. di ricotta mista (pecora e mucca)
  • parmigiano
  • pan carré
  • erbe a piacere (basilico, timo, maggiorana, erba cipollina, mentuccia, coriandolo, etc)
  • semi di sesamo tostati
  • semi di papavero (per un tocco stile)

Per questa ricetta è importante scegliere la ricotta giusta. Non deve essere acquosa ma ben compatta e la mista (mucca e pecora) è meglio, visto che la parte di latte ovino contiene una percentuale di grassi maggiore, che la rendono più spalmabile e meno granulosa. Trita finemente il pan carré e aggiungi la ricotta e le erbe che ami di più, insieme a un pizzico di sale. La consistenza dovrebbe essere giusta e lavorabile ma se noti che l'impasto è troppo morbido puoi aggiungere un po' di parmigiano per "aggiustare".  Forma delle palline e poi falle rotolare nei semi di papavero che - essendo neri - daranno un aspetto elegante e chic alla tua preparazione. Quali sono le tue polpette preferite? Scrivi qui sotto la tua ricetta! 

Prepara le tue polpette con il tegame

tegame kasanova 

Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

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