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Pizza e birra? Sì ma da vero chef!

17 giu 2016

pizza napoletana Menù tipico delle serate tra amici, considerata un'opzione easy e poco impegnativa per la cucina di casa, pizza e birra è un connubio intramontabile e quasi iconico. Una telefonata in pizzeria per ordinare i propri gusti preferiti e poi... ci pensa il pony express che consegna direttamente a casa pizze fumanti, appena uscite dal forno (almeno così dovrebbe essere). Niente fornelli, niente pentole da lavare, niente piatti da sistemare in lavastoviglie. Tuttavia c'è una declinazione gourmet e "impegnata" anche per questa storica coppia delle tavole di tutto il mondo e leggendo questo articolo pizza e birra non sarà più un'opzione così scontata: la scelta delle farine, dei lieviti, del processo di lievitazione, della cottura. Gli ingredienti scelti per la farcitura sono un fatto di gusto personale, ma per il resto c'è una sorta di scienza esatta. Ne ho parlato con un vero esperto della pizza, Marco Lungo, definito dalla stampa internazionale come uno dei maggiori esperti di pizza napoletana, campione del mondo di pizza in teglia, consulente di molini per la creazione di farine per pizza e - come se non bastasse - docente del Gambero Rosso.

La pizza più digeribile? Sfatiamo qualche diceria

Gli ingredienti per fare la pizza sono semplici e - più o meno - sempre gli stessi: acqua, farina, un pizzico di sale, uno di zucchero e lievito. Sono gli ingredienti considerati "normali" ma anche quelli che, in termini di digeribilità e di durata del prodotto possono creare qualche problema. "La maggior parte delle pizzerie non lavora con farine normali - dice Marco Lungo - ma con preparati per pizza che possono essere gestiti con più facilità e con la sola aggiunta di acqua. Trovare una pizzeria che lavora con farine normali (ovvero quelle comuni, che possiamo acquistare in qualsiasi negozio, ndr) è davvero difficile". Nella pizzeria dove vado di solito, ad esempio, c'è scritto che, per alcune pizze particolari, usano farine macinate a pietra. Dovrebbero essere più sane, oppure funzionare meglio per creare delle buone pizze? "In via generale posso dire che la macinatura a pietra non aggiunge né toglie nulla alla qualità della farina, ma dal punto di vista tecnico devo dire che per la pizza non sono le migliori farine perché, essendo una macinatura meno invasiva e superata, non rompe gli amidi e potrebbe rendere la pizza leggermente meno strutturata in quanto meno in grado di assorbire acqua. Dico potrebbe perché non è solo questione di farina". Dunque non è detto che se si utilizza un metodo antico il risultato sarà qualitativamente migliore. Bene: primo mito sfatato.

Qual è la farina migliore per fare la pizza?

pizza campione del mondo Marco Lungo in giuria al campionato mondiale della pizza

Gliel'ho voluta fare, questa domanda, anche se rientra in quelle tipiche domande "da un milione di dollari". Marco mi ha risposto con tutta la franchezza che lo caratterizza. "Personalmente consiglio la farina Tipo 1, ma non è detto che sia l'unica via possibile. Diciamo innanzitutto che la "00" non va demonizzata e ti spiego anche il perché: molte farine tipo 1 o 2 che troviamo in commercio, specie quelle per uso domestico, sono ricostruite, ovvero sono il frutto di una farina doppio zero alla quale si ri-aggiungono delle parti separate dal processo di molitura. Come al solito non ne va necessariamente della qualità, ma è giusto che si sappia". "Lo stesso discorso va fatto per le farine integrali che possono essere ricostruite successivamente. Le uniche farine davvero integrali sono quelle che vengono macinate in molini a pietra francese". Come trovare queste farine? Spesso basta leggere le etichette...

Lievito madre, lievito di birra o liofilizzato?

Anche qui si apre un altro capitolo molto discusso, specie in questi anni caratterizzati dall'insorgenza di tante intolleranze, allergie (reali o supposte) e convincimenti sull'alimentazione più corretta e naturale. "Il lievito di birra non è un prodotto dannoso per la salute - dice Marco Lungo - tanto che da bambini il dottore lo dava la mattina da prendere a cubetti interi sciolto nell'acqua. Aggiungerei che a 60/70 gradi il lievito di birra muore completamente diventando glutatione, una sostanza che ha effetti antiossidanti e depurativi, essendo soprattutto presente a livello del fegato. Questo deve far anche capire che sin dalle prime fasi della cottura il lievito muore e il suo potere lievitante cessa". Dunque ecco un altro mito sfatato: la famosa frase "la pizza mi lievita nello stomaco" non può essere vera. Quel senso di gonfiore e di fastidio non viene da una lievitazione ex post ma da un altro fattore del quale parleremo tra poco. Dunque lievito di birra sì ma i tempi di lievitazione della pizza sono importanti? "Certamente, anche se non sono l'unica garanzia di una pizza perfetta" specifica Marco Lungo. "Tuttavia i tempi di lievitazione agiscono sul fattore digeribilità".

Mangi la pizza e di notte bevi tanto? Colpa degli amidi

pizza alla palaA chi non è capitato di uscire di sera per una pizza con gli amici e poi trovarsi, di notte, ad alzarsi due o tre volte con un fortissimo senso di sete? Molti attribuiscono erroneamente questo senso di sete a un eccesso di sale nella pizza, altri - sempre sbagliando - a una questione di lievitazione, altri ancora si auto-diagnosticano una intolleranza al lievito di birra, altri al glutine e chi più ne ha più ne metta. Niente di tutto ciò, come ti spiega Marco: "La digeribilità della pizza è legata indissolubilmente al processo di trasformazione degli amidi. Ci sono differenti livelli e momenti di trasformazione che potremmo definire parte 1 e parte 2. Gli amidi trattati nella parte 1 vengono trasformati in zuccheri per l'intervento degli enzimi. L'altra parte di amidi, una volta gelificati, vengono invece attaccati dagli acidi dello stomaco. Le trasformazioni di parte degli amidi in un impasto si verificano grazie alla presenza di enzimi durante la lievitazione/maturazione, che per funzionare al meglio hanno bisogno di acqua. Quindi, se i processi di lievitazione della pizza sono troppo veloci o la trasformazione degli amidi grazie agli enzimi non è sufficientemente compiuta, rischiamo di avere una richiesta straordinaria di acqua dal nostro corpo e certamente un maggiore senso di gonfiore e soprattutto di sete notturna. Queste trasformazioni si verificano grazie alla presenza di enzimi che per funzionare al meglio hanno bisogno di acqua. Naturalmente se i processi di lievitazione della pizza sono troppo veloci o la trasformazione degli enzimi non è sufficientemente avviata rischiamo di avere una richiesta straordinaria di acqua dal nostro corpo e certamente un maggiore senso di gonfiore". Va da sé che un processo di lievitazione corretto e più lungo rende, dunque, la pizza più digeribile. Ma non è tutto. "Una giusta cottura della pizza fa sì che gli amidi siano resi più digeribili - dice ancora Marco Lungo - è infatti la mollica a rappresentare la parte di amidi gelificata. Quando dunque una pizza si presenta eccessivamente bassa, senza mollica e umida al centro significa che forse non ci sono state una lievitazione o una cottura davvero corrette".

Pizza al forno a legna o pizza al forno elettrico?

Le polemiche sull'uso dei forni a legna e sulle possibili conseguenze sulla salute, sono all'ordine del giorno. Se ne è parlato recentemente nel convegno "Pizza, Formamentis" che si è svolto a Napoli a fine gennaio 2016. Neanche a farlo apposta Marco Lungo era tra i relatori e ci ha così riassunto le conclusioni degli esperti di pizza intervenuti per parlare del futuro della pizza napoletana. "Oggi troviamo dei forni elettrici professionali che danno un risultato di gusto indistinguibile dai forni a legna - sottolinea l'esperto - neppure un esperto riuscirebbe a dire con certezza se si tratta di una pizza cotta in un modo o nell'altro". Naturalmente corre l'obbligo di sottolineare che non stiamo parlando di forni domestici, ma di forni professionali, da ristorante, progettati per giungere a temperature notevoli e con sistemi di cottura avanzati.

La pizza, è sempre la pizza!

"La pizza è in tutte le culture - conclude Marco Lungo - perché rappresenta il piatto sul quale si portano delle pietanze. In ogni cultura cambia nome, cambia fattura, cambia farina, ma il concetto di base resta: una base sulla quale servire, o portare, delle cose da mangiare. Mi piace pensare la pizza così, semplicemente". Una conclusione davvero incoraggiante e che invita alla sperimentazione: sì a farine diverse, sì alle prove culinarie dunque, sì ad azzardare qualcosa di nuovo, perché la pizza non è un dogma, la pizza è cultura. Tu quale preferisci? :-) 

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Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

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