È TORNATO IL VERO SCONTO 80% - Spedizione Gratuita per ordini oltre 30€ - Ritiro gratuito in negozio

Passione panino. I salumi più tipici e sconosciuti d'Italia

15 giu 2016

panino imbottito Adoro i panini. Il panino, per me, è molto di più che un pasto sbrigativo: il panino imbottito può essere deliziosamente goloso e pieno di sapore, è una palestra per gli abbinamenti, è possibile inserirvi note croccanti, acidule o dolci per renderlo sorprendente. Molti pensano che un panino non sia adattissimo a chi segue un regime alimentare controllato, ma non è detto: puoi realizzarne uno light, con qualche accortezza. In ogni caso, ogni tanto, sono del parere che uno sgarro ci voglia, specie se c'è in ballo qualcosa di tanto stuzzicante da non poter dire di no: un panino imbottito con il companatico preferito. Un panino è il cibo da strada per eccellenza e a me capita di prepararmene sia per il pranzo in ufficio, sia nei weekend d'estate, per pranzare al mare in modo comodo, veloce e gustoso. In questo caso metto in campo la mia inventiva per pensare panini leggeri e con molte verdure che possano saziare e fornire l'apporto calorico giusto. Quando penso al panino perfetto, però, penso innanzitutto ai salumi, meravigliose creazioni dell'uomo che da secoli rallegrano la vista e il palato del genere umano italiano e non solo.

Salumi e insaccati, una ricchezza tutta italiana

salumi italiani I salumi possono non essere insaccati e gli insaccati possono non essere fatti di carne. Sono comunque tutte, indistintamente, delle delizie, ma sono diversi gli uni dagli altri. Il salume è una preparazione a base di carne cruda o cotta che viene conservata soprattutto grazie all'aggiunta di sale, ecco perché si chiama salume (:D). Naturalmente negli anni i metodi di stagionatura sono aumentati e si sono aggiunti ai conservanti naturali anche grasso, erbe e spezie, oltre a conservanti di sintesi. Gli insaccati sono un tipo particolare di salume che si "confeziona" e si conserva inserendolo in un contenitore, anch'esso di origine naturale, ovvero nel budello dell'animale. Oggi nella produzione industriale si utilizzano soprattutto budelli di materiale sintetico che riproducono nell'aspetto e nella funzione gli intestini veri. La maggior parte dei salumi in commercio sono di origine suina, cioè realizzati partendo dalla carne di maiale, tuttavia nella tradizione regionale italiana sono presenti - oltre che tante varianti degli stessi prodotti - anche alcuni curiosi salumi realizzati con carni differenti, dagli ovini ai bovini, per arrivare fino alla cacciagione, ai volatili, al... pesce!

Un panino imbottito di mare? In Sicilia o in Liguria

musciame di tonno

Fonte immagine: Wikipedia

Freschi e saporiti come se ci fosse dentro carne di maiale, sapidi e fragranti, profumati. Un panino imbottito con salumi a base di pesce è una esperienza che non puoi farti mancare. Da nord a sud, ma rigorosamente nei pressi del mare o dei laghi, sin dall'antichità si usava conservare il pesce più pregiato perché potesse essere consumato nei mesi di magra. Si tratta, come puoi facilmente immaginare, di una versione decisamente più light del classico panino col salame. I pesci che vengono adoperati sono tanti, dal tonno, alla verdesca, al salmone e si realizzano con questi ingredienti del mare prosciutti e roast-beef (anche se sarebbe più giusto chiamarlo roast-fish) di grande gusto, che vengono serviti come normali affettati. La scelta a questo punto è solo tua: gustarli, accompagnandoli con qualche formaggio e del buon vino bianco fresco, nel tuo cocktail in terrazzo, oppure realizzare, con qualche foglia di lattuga e pomodoro e un filo d'olio extravergine d'oliva, un panino integrale da capogiro, da gustare con una birra ghiacciata sotto l'ombrellone. In Italia alcune regioni ne hanno fatto una tipicità, penso alla salsizzella o ficazza di tonno siciliana (Trapani), una specie di salamino realizzato con ritagli e interiora di tonno triturati e insaporiti con sale e pepe e aromi. La ficazza è un insaccato e pertanto la carne di tonno preparata viene pigiata nei budelli poi essiccati sotto sale. Proprio come per i più comuni salamini, dopo meno di un mese le ficazze sono mature per essere consumate: sono di colore rosso molto scuro, tendente al marrone; si tagliano a fettine sottili e si condiscono con olio e limone, oppure possono essere consumate in un panino proprio come un salume. Un altro salume curiosissimo, sempre di pesce, è il musciame o mosciame di origini genovesi. Ci troviamo qui di fronte a una ricetta che si perde nei secoli addietro e che veniva originariamente realizzata con carne di delfino. Oggi pescare questi mammiferi non è permesso e la ricetta perciò si è orientata sulla polpa di tonno, assai comune nel Mediterraneo. A differenza della ficazza che viene realizzata con parti meno pregiate, nel caso del musciame si adopera il filetto del tonno, molto delicato e tenero. Inutile dire che deve essere un filetto freschissimo, appena pescato. Il filetto crudo viene trattato per qualche ora con sale e basse temperature e lasciato intero. Dopo un trattamento iniziale, il filetto viene infilato nella vescica dell'animale e legato a spicchi (come un provolone, per capirci) con uno spago per essere appeso. A questo punto è possibile insaporire ulteriormente il musciame con una leggera affumicatura. Dopo un mese di stagionatura il musciame è pronto per essere consumato: provalo in un panino con pomodorini pachino, foglie basilico, olio extravergine e una fetta sottilissima di limone.

Salumi poveri per panini imbottiti da veri intenditori

Coppa di testaFonte immagine: cibodistrada.com

La cucina povera della tradizione è sempre foriera di sorprese di gusto impareggiabile. Prelibatezze per molti, ma non per tutti, i salumi realizzati con le frattaglie e con gli scarti (orecchie, zampe, parti del muso) costituiscono una parte importante della tradizione regionale italiana. Per esempio la coppa di testa, tipica di Marche e Umbria e in genere del centro Italia, chiamata a volte "soprassata", è realizzata a partire dalla testa del suino alla quale vengono aggiunte anche orecchie, cartilagini e lingua. Solo il cervello non viene adoperato per questa preparazione, mentre alcuni includono anche il fegato. Tutto viene ridotto in pezzi e aromatizzato con buccia d'arancia o limone, pistacchi, cannella, chiodo di garofano e, naturalmente, sale e pepe in abbondanza. In questo caso si tratta di un salume cotto, perché tutto viene bollito per ore. Successivamente le carni vengono pressate e fatte raffreddare. Tradizionalmente la coppa di testa veniva insaccata nello stomaco o nella vescica, ma oggi si usano involucri di cellulosa. Se tutto ciò ti ha fatto venire fame, sei pronto per assaggiare questo insaccato dal gusto intenso e dal profumo ineguagliabile, in una pizza bianca casereccia, morbida, con i tipici pezzi di sale grosso sulla parte superiore. Ti consiglio di usare pizza calda o pane caldo per esaltare ancora di più il gusto della coppa di testa.

La ventricina di Guilmi, il salame rosso

ventricina di guilmi Fonte immagine: foodscovery.com

In un piccolo e remoto paesino dell'Abruzzo del sud, quasi al confine con il Molise, la tradizione ha portato fino a noi una ricetta antica e particolare che ha guadagnato la fama in tutto lo stivale, vincendo nel 2011 il campionato italiano dei salumi. Si tratta di un insaccato, originariamente nel ventre dell'animale (da cui il nome), realizzato con parti magre del maiale. Tra i salumi, la ventricina è decisamente più leggera essendo costituita - secondo il disciplinare - da un massimo del 5% di parte grassa. Le carni sono tagliate in parti piuttosto grandi e poi condite con sale e spezie: principalmente il peperoncino sia dolce che piccante, che conferisce il tipico colore rosso, ma anche pepe nero, pepe bianco, rosmarino, scorza d'arancia, fiori di finocchio e aglio. Le carni vengono fatte insaporire con il misto di aromi per almeno 24 ore, poi vengono insaccate intervallando il magro da pezzi di grasso. Secondo il disciplinare della Ventricina di Guilmi, oggi divenuto prodotto protetto e molto ricercato, la stagionatura deve durare almeno 100 giorni, ma si può prolungare anche per oltre un anno. Per consumarla nel modo migliore scegli un pane soffice e di grano duro, a lievitazione naturale e una fetta di pomodoro maturo, il sapore della ventricina sarà sufficiente per garantirti un'esplosione di gusto. In Abruzzo - nella zona della Marsica - producono anche un fantastico pane con le patate che ti consiglio di provare per il tuo panino imbottito.

Panino imbottito con la mortadella, ma quale scegli?

mortadella di fegato d'ossola Fonte immagine: wikiwand.com

Forse è tra i primi panini che ti sono venuti in mente leggendo il titolo di questo articolo: la mortadella è uno degli insaccati più classici, diffusi e amati d'Italia. Chi la preferisce tagliata sottile, chi spessa, chi con i pistacchi, chi senza, chi la adora accoppiata con la pizza bianca calda, chi invece con il pane sciapo. Ma parlando di salumi poco conosciuti non voglio parlare della classica mortadella bolognese IGP, che puoi trovare in tutti i supermercati. Un salume che ha lo stesso nome, ma che c'entra poco come aspetto, procedimento di realizzazione e composizione è la mortadella di fegato ossolana, un prodotto tipico nel nord del Piemonte, in val d'Ossola, appunto. Non farti ingannare dal nome, perché questo salume non ha niente a che vedere con la mortadella bolognese: innanzitutto è un insaccato crudo ed è realizzato con un procedimento simile a quello di un qualunque salame, con il quale condivide in parte l'aspetto.  Per la preparazione si usano parti di maiale piuttosto magre, alle quali si aggiunge una percentuale di fegato. Quello che rende la mortadella di fegato ossolana unica è l'aggiunta di vin brulé nella preparazione, un vino cotto con le spezie che le conferisce morbidezza, aroma, profumo, colore e intensità. L'abbinamento ideale è con un pane di tipo francese, dalla crosta sottile e morbida, accompagnato da un formaggio piemontese a tuo gusto, magari proprio l'ossolano, per mantenere anche una coerenza territoriale nel tuo panino imbottito!

Il piacere di spalmare... un ciaùscolo sul panino

ciauscolo marchigiano Fonte immagine: braciamiancora.com

Torniamo al centro Italia, nelle ricche Marche, dove trae origine un salume incredibile già solo per il fatto di essere spalmabile. Se non hai mai mangiato il ciàuscolo (o ciabuscolo o ciavuscolo), ti consiglio di fare un piccolo tour culinario nella zona di Macerata, dove questo insaccato, con altre prelibatezze, ha origine. Per realizzare un ciauscolo secondo tradizione si usano spalla, pancetta, rifilatura di prosciutto e lonza di maiale, tritate e ripassate più volte per conferire la tipica consistenza spalmabile: si tratta comunque di un salume piuttosto grasso perché è proprio questa parte che conferisce una consistenza più cremosa. Per il condimento si usano sale, pepe, aglio pestato e vino che viene sfumato grazie a un processo di stagionatura particolarissimo che inizia con 3 settimane di "riposo", durante le quali il ciauscolo viene appeso nei pressi di un focolare (tradizionalmente quello del camino di casa) . Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale che aiutano a bilanciare la sapidità propria del salume. Non so a te, ma a me è venuta una gran fame! Qual è il tuo panino imbottito preferito? 

Porta i panini con te nella borsa termica

borsa termica azzurra 

Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

Lascia un commento