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Come conservare l'olio evo nel modo giusto

21 giu 2016

come conservare l'olio L'olio extravergine d'oliva di nuova produzione è ancora verde e saporito, un po' piccante e torbido per via dei residui che piano, piano si depositeranno e renderanno l'olio limpido e più delicato, come quello che sei abituato ad acquistare in bottiglia, al supermercato. In Italia c'è una varietà di oli e di ulivi incredibilmente ampia e le tipologie e le qualità di questo prezioso condimento sono talmente tante che è quasi impossibile contarle. Certamente saprai che è importantissimo scegliere, per l'alimentazione quotidiana e per il consumo "a crudo", un olio di qualità superiore, possibilmente spremuto a freddo, e rigorosamente extra vergine. Conosci la differenza tra olio evo, olio d'oliva e olio di sansa? Che tu lo abbia acquistato sugli scaffali, che tu lo abbia comprato in latta, dal contadino, oppure direttamente in frantoio, che tu sia un fortunato possessore di ulivi e dunque produttore di olio per la tua famiglia, è importante che tu conosca il modo giusto per conservare l'olio extravergine d'oliva affinché mantenga intatte le sue proprietà organolettiche, il suo sapore e gli aromi tipici. A differenza del vino, l'olio non migliora con il passare del tempo, anzi invecchia e perde gradualmente aromi e profumi che lo rendono così pregiato e straordinario in cucina.  L'olio extravergine d'oliva è un condimento che va conservato a temperatura ambiente, intorno ai 14/15 gradi e dura per poco più di un anno dopodiché tende a irrancidire. Questo deterioramento è perfettamente normale e non dipende da un errato sistema di conservazione. Tuttavia il modo in cui tieni l'olio in casa, determina fortemente la sua durata: sbagliare qualcosa significherebbe rovinare il prodotto in pochi mesi o anche in poche settimane. Sarebbe un peccato per la nostra scorta d'olio, soprattutto considerando quant'è costosa!

Cosa succede quando l'olio si rovina

olio al sole Un modo sbagliato di servire l'olio in tavola

La prima cosa da sottolineare, per evitare fraintendimenti e allarmismi è che, anche se irrancidito, l'olio evo può ancora essere consumato senza rischi. Se l'olio ha oltre un anno di vita non fa male, non è tossico e non contiene nessun elemento dannoso per la salute. Sulle bottiglie normalmente in commercio, infatti, può anche non essere indicata una data di scadenza, come per tutti gli altri prodotti destinati all'alimentazione. Si fa riferimento - in questo caso - a un Tempo Minimo di Conservazione (TMC) che, secondo la legge, è di 18 mesi dalla data di imbottigliamento. Trascorso questo tempo non si ha più la garanzia della presenza delle proprietà indicate in etichetta e della qualità del prodotto. Ma non è tutto. Non c'è bisogno di un naso particolarmente allenato per accorgersi che un olio è rovinato: ai sentori tipici, si uniranno altri odori non propri, che possono andare dal "semplice" odore di rancido, fino ad arrivare a sentori di muffa o di metallico. A livello chimico, i polifenoli - responsabili di quel "pizzicore" che talvolta si percepisce negli oli nuovi - scompaiono lentamente con il passare del tempo, si esaurisce il "potere" conservante dei tocoferoli e potrebbero comparire dei residui che interferiscono con la naturale fluidità, una importante caratteristica di qualità dell'olio evo.

4 regole per conservare l'olio evo in casa

I nemici giurati dell'olio extravergine d'oliva sono la luce, il caldo e l'aria. Sono questi i responsabili dell'irrancidimento precoce e del fatto che l'olio "cambia sapore" poco dopo averlo aperto. A volte capita di avere problemi anche con bottiglie appena stappate e in questo caso è evidente che gli errori nella conservazione siano stati fatti a monte, nelle delicate fasi di trasporto o anche nello stoccaggio nei depositi dei supermercati. In ogni caso, ci sono delle buone regole da osservare per conservare il prodotto al meglio, sia in termini di sapore e profumo, sia in termini di proprietà organolettiche. Eccole nei dettagli.

1. Tappalo al meglio, se possibile ermeticamente

La maggior parte dei contenitori portaolio sono dotati di tappi con chiusura ermetica e non è un caso: l'ossigeno presente nell'aria ossida il prodotto che perde rapidamente i suoi aromi e i suoi profumi. I produttori più attenti, in fase di confezionamento, sostituiscono l'ossigeno dei contenitori con azoto, un gas che non interviene nell'ossidazione. Questo permette di conservare perfettamente l'olio per molto tempo fino all'apertura, se tenuto comunque in condizioni di temperatura costante e al riparo dalla luce diretta. Per lo stesso motivo dovrai avere cura di tappare per bene bottiglie e oliere dopo ogni utilizzo: al tappo a vite preferisci il turacciolo di sughero, a patto che aderisca bene.

2. Trova un posto fresco ma evita il frigo

bottiglie di olio trasparenti La temperatura costante è uno dei segreti per mantenere l'olio evo fragrante e profumato per il maggior numero di mesi possibile. L'ideale è una cantina che tenga la temperatura costante a 14/18 gradi anche d'estate. Sono certa che per il consumo quotidiano utilizzi dei contenitori più piccoli, che ti aiutano a portare il prodotto in tavola per condire con facilità insalate e piatti di carne o pesce. In questo caso ricordati di non tenere l'oliera vicino ai fornelli, né negli stipi attigui al forno che spesso si scaldano quando l'elettrodomestico è acceso. D'estate dovrai fare ancora più attenzione, specie se usi riporre la tua oliera su una mensola della cucina: assicurati che il posto scelto sia all'ombra. In ogni caso le temperature estive sono sempre troppo elevate per una corretta conservazione dell'olio evo e per questo dovrai trovare una soluzione. Anche se è necessario che l'olio resti fresco, è altamente sconsigliato conservare l'olio evo in frigorifero perché a 5° il prodotto solidificherebbe perdendo molte delle sue proprietà. Lasciando una bottiglietta d'olio in frigo, infatti, potrai notare la formazione di grumi biancastri, composti da molecole congelate che precipitano gradualmente, depositandosi sul fondo. Anche se al ritorno di temperature "normali" i fiocchi si sciolgono nuovamente, scomparendo del tutto, le proprietà antiossidanti di polifenoli e tocoferoli risultano definitivamente compromesse. È per lo stesso motivo che bisognerebbe evitare di scegliere cantine o garage eccessivamente freddi. 

3. In acciaio o in vetro e mai in plastica

Ho già indicato sopra che uno dei fattori di maggior pericolo per l'olio evo è costituito dalla luce. È per questo che l'olio viene di norma commercializzato in bottiglie di colore bruno, opache oppure in latta. È questo il miglior modo di conservarlo anche in casa. Sarebbe meglio evitare contenitori in plastica (PVC) perché alcune sostanze potrebbero essere assorbite dall'olio, mentre un contenitore in acciaio inossidabile non rilascia alcuna sostanza dannosa e garantisce l'impermeabilità alla luce diretta. Se tieni l'olio in bottiglie di vetro, conservale sempre in una credenza chiusa e ricordati di trovare il tappo giusto, che chiuda bene e non contenga parti metalliche che potrebbero arrugginire.

4. Sgrassa bottiglie e contenitori d'acciaio prima di riutilizzarli

Prima di riutilizzarli, i contenitori per olio andrebbero sgrassati e puliti con cura, per evitare che residui e depositi di vecchi prodotti ammuffiscano o irrancidiscano, conferendo cattivi odori anche a oli nuovi. Uno dei metodi industriali più usati per sgrassare è una soluzione di acqua bollente e soda caustica, ma si tratta di un procedimento estremamente pericoloso da non ripetere a casa. La soda sprigiona vapori urticanti che possono causare lesioni molto gravi. Per questo motivo è bene usare un metodo alternativo, con ingredienti non dannosi e che si sciacquano via facilmente. Un buon sistema per sgrassare i contenitori è usare aceto, bicarbonato e acqua bollente. Se il contenitore è particolarmente sporco puoi aggiungere anche del detersivo per piatti ma ricorda che dovrai sciacquare, poi, con particolare attenzione per non lasciare residui. Per rimuovere residui d'olio dalle bottiglie usa questo metodo: versa 4 o 5 cucchiai di bicarbonato nel contenitore e agitalo per spargere la polvere. Aspetta un minuto (il bicarbonato assorbirà i residui d'olio) e poi versa aceto di vino e acqua bollente. Tappa la bottiglia o il contenitore e scuotilo (come faresti con uno shaker) per 30/40 secondi in modo che si generi un "effetto lavatrice" che contribuisce a staccare i residui di grasso. Sciacqua bene e fai asciugare. Prima di versare l'olio nuovo, assicurati che il contenitore o la bottiglia siano perfettamente asciutti. Hai qualche altro suggerimento da dare? Lascia un commento qui sotto. 

Usa l'oliera spray per servire il tuo olio evo

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Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

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