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Ingredienti preziosi: mille sfumature di... sale

21 giu 2016

i colori del sale Il sale non è solo un ingrediente, ma è soprattutto un elemento indispensabile per la vita degli uomini. Lo sapevano anche gli antichi Romani, che davano a questo prezioso condimento un valore sacro, offrendolo come dono agli dei. Il sale costituiva nell'antichità un valore economico da conservare e proteggere e utilizzare come moneta. Equiparato al sole dai poeti latini, il sale fu la prima merce di scambio internazionale tra i popoli. I Romani costruirono sistemi di produzione intensiva, le saline, e svilupparono un commercio fiorente e ben organizzato. Per i cristiani, il sale assunse un ruolo di prestigio, venne inserito in famose parabole o metafore, fu considerato come simbolo di sapienza, di fedeltà. Dal sale è derivato il termine salario per l'antica usanza di pagare i soldati romani con una certa quantità del prezioso minerale. Il sale è prezioso anche perché conserva gli alimenti deperibili come carne e pesce e in momenti nei quali non c'erano frigoriferi o freezer, né erano conosciute le tecniche di conservazione sottovuoto o a bagnomaria, la salagione era un sistema indispensabile per salvarsi dalla fame e dalle carestie. Sotto il segno del sale sono nate magnifiche città, come Salisburgo e sono state costruite storiche strade sulle quali veniva effettuato il suo trasporto, come la Via Salaria. I piccoli granelli bianchi sono riusciti addirittura a scatenare acerrime diatribe, famosa è la Guerra del sale. Dietro questo ingrediente che dona sapidità e sapore e che consumiamo ogni giorno si nascondono e si mescolano fede religiosa e interessi economici. Non credi che valga la pena di approfondire la conoscenza di questo ingrediente?

Funzioni del sale: non solo sapidità

stanza del sale Una stanza del sale per le terapie

Il sale è un ingrediente davvero indispensabile in cucina. Immagina per un attimo di non averne più: come diventerebbero le tue ricette? Sicuramente meno sapide e forse meno gradevoli al palato. Qualcuno sostiene che faccia male (e certo non bisogna assolutamente esagerare!) ma in giuste quantità il sale ha anche compiti essenziali nel nostro corpo: è la principale fonte di sodio, elemento essenziale per la trasmissione degli impulsi nervosi, per la comunicazione fra cellule del sistema nervoso, è uno dei componenti del plasma sanguigno, del fluido linfatico e del liquido amniotico, inoltre favorisce la salute in generale e l’equilibrio dei liquidi all'interno e all'esterno delle cellule. È anche grazie a potassio e sodio, contenuti nel sale, che siamo in grado di... pensare. Il sodio, inoltre, protegge il corpo dalla disidratazione. Infine, voglio rivelarti una piccola curiosità: gli effetti positivi del sale sulla nostra salute sono riconosciuti dalla medicina ufficiale. Si tratta della speleoterapia, o terapia della caverna, che è stata scoperta casualmente durante la seconda guerra mondiale. È un trattamento naturale che sfrutta l’aria salubre all'interno delle grotte di sale per curare le affezioni delle vie respiratorie, quali asma, sinusiti, bronchiti croniche, o per le affezioni dermatologiche.

Sale: sì, ma senza esagerare

Come avrai notato, molti sono i benefici del sodio, ma saprai sicuramente che il consumo di sale deve essere limitato, perché (tra le altre cose) innalza la pressione arteriosa. Ma quanto sale possiamo consumare al giorno senza esporci a qualche problema di salute? Secondo l'OMS non bisogna superare i 5 grammi di sale al giorno, tenendo presente nel calcolo anche ciò che è contenuto nei cibi a nostra insaputa. Se hai difficoltà a seguire questa limitazione puoi ricorrere alle spezie, al limone o altre erbe aromatiche: in questo modo i cibi avranno un sapore gradevole e la tua salute ne godrà i benefici.

Il sale non è solo bianco: tipi di sale in commercio

C’è quello che combatte la stanchezza, quello che favorisce la digestione e quello che combatte la ritenzione idrica: i tipi di sale sono davvero tanti e per avere questi benefici, dovrai scegliere il tipo giusto per te. Dal sale alle erbe, a quello rosa dell’Himalaya, fino al sale Kosher e a quello celtico, la natura ci ha donato mille sfumature di questo prezioso elemento, dotate non solo di gusto e consistenza diverse, ma anche di differente contenuto di sodio e di minerali. Scopriamo insieme qualche tipologia, con le relative caratteristiche gustative.

Sale marino integrale

Il sale marino integrale è ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare e come il sale da tavola, è costituito per lo più da cloruro di sodio. A seconda del luogo in cui viene raccolto, può contenere o meno una certa quantità di minerali come potassio, ferro e zinco. Più il sale marino è scuro, maggiore sarà la concentrazione di “impurità” e di sostanze nutritive. Ha di solito un sapore più deciso, rispetto al sale raffinato. Così come le farine, anche per il sale il colore più scuro è segno della presenza di "cose buone" per il nostro organismo che in questo caso possono essere minerali e argille.

Sale iodato e sale iodato bio

Tra i diversi tipi di sale, questo è addizionato artificialmente con ioduro di potassio, benefico secondo i medici per la prevenzione delle funzioni della tiroide. Il sale biologico è solitamente addizionato ad alghe, che apportano una buona quantità di iodio in modo più naturale.

Sali aromatizzati

Si tratta di un condimento molto saporito, che donerà un tocco in più ai tuoi piatti. In commercio troverai tantissimi tipi di sale aromatizzato, come quello limone, alla senape, ai boccioli di rosa, all'aceto o persino alla vaniglia. Puoi preparare anche a casa un ottimo sale aromatizzato. Basterà scegliere del sale marino integrale e le spezie ed erbe aromatiche preferite. Per il sale al limone, all'arancia o al mandarino, scegli la frutta biologica, trita la scorza finemente e mescola il trito con il sale, poi disponi su una teglia ricoperta di carta da forno e inforna per qualche istante, così i sapori si uniranno tra loro in una perfetta armonia. Per il sale al rosmarino o all'origano, basterà invece riscaldare tutto in padella. Potrà anche essere un bel regalo di Natale per le tue amiche, soprattutto se proverai a confezionarlo in barattoli colorati.

Sale rosa dell’Himalaya

sale rosa dell'himalaya Il suo colore rosa tenue è dovuto alla presenza di ossido di ferro. Si tratta di un sale marino fossile, antichissimo, che si è formato nell'Era Secondaria, più di 200 milioni di anni fa. Ancora oggi è raccolto a mano, presso le miniere di Khewra, regione del Cachemire Pakistano, poi è portato a valle. Contiene calcio, ferro, potassio e magnesio, ma anche sodio in quantità leggermente inferiori rispetto al comune sale. È più facilmente assorbibile dall'intestino, quindi favorisce la digestione. Il suo sapore è delicato e la consistenza indubbiamente “croccante”, per questo, risulta ideale per gli abbinamenti con piatti a base di pesce e verdure crude in pinzimonio, o carpacci di carne. I suoi cristalli si sciolgono più lentamente e l’impatto sul palato è più gentile. È molto usato in Oriente. Impiegato in cucina, lo è anche in ambito estetico per contrastare la cellulite e per effettuare un ottimo peeling. Si utilizza anche per le inalazioni quando si devono curare affezioni alle prime vie respiratorie. Ha un leggero effetto lassativo.

Sale blu di Persia

È un salgemma naturale che proviene dalle millenarie miniere di sale dell’Iran. È molto raro e pregiato e la sua particolare colorazione è dovuta alla silvinite, un minerale che molto raramente prende la tonalità blu. Ha un retrogusto leggermente speziato e decisamente sapido. È naturalmente ricco di potassio, cloro, magnesio e calcio, che aiutano a combattere stanchezza e affaticamento. Puoi utilizzarlo nei piatti a base di tartufo, ma anche con la carne bianca, le verdure cotte, la pizza e la focaccia. Si utilizza come un comune sale da tavola per condire, oppure in grani, per decorare piatti ricercati.

Sale rosso delle Hawaii

Questo tipo di sale è spesso usato dagli chef per decorare e accompagnare i piatti. Il suo colore caratteristico è dovuto all'argilla di origine vulcanica, con la quale viene a contatto: quando essa evapora, arricchisce il sale di ferro. Il suo sapore si avvicina al gusto di nocciola. Tra i vari tipi di sale, è quello che risulta più ricco di ferro, addirittura 5 volte di più rispetto al sale classico bianco, quindi non crea ritenzione idrica. Provalo sulla carne arrostita o sul pesce grigliato: esalterà il sapore delle tue pietanze.

Sale nero delle Hawaii

sale nero Si tratta di un sale marino, originario dell’Isola di Molokai, nelle Hawaii, dove ancora oggi viene lavorato manualmente dagli artigiani dell’isola. È ricco di elementi minerali originati dalla lava vulcanica e di carbone attivo, aggiunto in fase di essiccazione. Si presenta sotto forma di grani grossi, di colore nero come il carbone. Il sapore è amaro, asciutto, il profumo deciso, ricco di solfuri, con note di affumicato molto gradevoli. Ha proprietà disintossicanti e viene spesso utilizzato nella preparazione di piatti di pesce, come elemento decorativo. Ottimo per condire un semplice piatto di pasta in bianco, del riso o delle verdure alla griglia.

Sale nero di Cipro

Viene estratto per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro. Questo sale viene arricchito con carbone vegetale che gli dona il caratteristico colore nero e lo rende utile in caso di gonfiore addominale. Provalo sul pesce bianco, con le patate dolci fritte, oppure con uova e zuppe. Molto utile anche per decorare piatti particolari.

Sale viola Kala Namak (Sanchal)

Questo sale dalle sfumature rosa-violacee è detto anche Sanchal o sale vegano e proviene da India e Pakistan. È un sale fossile poco sapido poiché ha un basso contenuto di sodio, ma contiene zolfo, magnesio e ferro, per questo ha proprietà terapeutiche e digestive. Il suo odore ricorda l’uovo sodo, a causa dello zolfo, per questo viene spesso aggiunto a ricette vegane come il tofu alla piastra o le omelette di ceci, per simulare il gusto delle uova. Il suo sapore ha una breve persistenza sui cibi cotti, mentre se è spolverizzato sulla frutta tagliata a fette le elargisce un particolare sapore frizzante. Si sposa alla perfezione con insalate, frittate e sandwich.

Sale grigio di Bretagna

Viene prodotto a Sud della Bretagna. Contiene particelle di argilla ed è ricco di magnesio e più povero di sodio, rispetto al sale raffinato, per questo, non crea ritenzione idrica. È ideale per qualsiasi tipologia di cucina ed è sicuramente da preferire in caso di pressione alta. È ottimo con le verdure bollite.

Sale affumicato della Danimarca

Grazie al legno di quercia, ginepro, ciliegio, faggio e olmo rosso, questo sale assume un delizioso sapore affumicato: si tratta di un'antichissima ricetta vichinga. Ottimo per insaporire carni e verdure, conferisce un gusto particolare ai cibi. Viene utilizzato, in Danimarca, per piatti a base di salmone e aringhe.

Sale della Camargue o Fleur de sel

sale pregiato Il suo colore è quello classico a cui siamo abituati: un bel bianco opaco, ma questo sale è ricavato dal mare del Sud della Francia ed è così raro e pregiato che molti lo definiscono il caviale del sale. È molto apprezzato dai cuochi e viene utilizzato per le insalate, o abbinato a funghi, patate e zuppe di verdure. Non è raffinato e risulta molto naturale, non contiene antiaddensanti o conservanti, infine ha un basso contenuto di sodio

 

Fior di sale di Trapani e il sale della salina di Cervia

Due eccellenze Made-in-Italy. Il fior di sale di Trapani è un sale marino tutto naturale, che presenta un colore bianco argento e ha un sapore ricco e vivace. Contiene potassio e magnesio. Il sale della salina di Cervia è un sale marino integrale, prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale del Parco della Salina di Cervia. È naturalmente iodato e non viene trattato con additivi. Viene lavato con acqua di mare e centrifugato, infine, trattiene tutti gli oligoelementi presenti nell'acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio.

Cottura al sale e altre idee in cucina

pesce al sale preparazione Il sale è protagonista assoluto in un metodo di cottura, quella al sale. Si tratta di una delle tecniche più antiche, eppure sempre attuale. Già nel 230 d.C. Apicio disquisiva del suo pesce al sale nel De Re Coquinaria, tra i più antichi libri di cucina, a lui attribuito e scritto circa 2 secoli dopo la sua morte:

Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Copritene bene il pesce e mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere.

È impressionante leggere queste parole e trovarle così attuali, così simili a quello che potresti scrivere tu stesso sul tuo ricettario di casa. La cottura al sale è infatti un metodo antico e molto amato dagli chef. Si tratta di una cottura leggera e semplice, adatta anche a chi segue un regime ipocalorico: non prevede l'aggiunta di grassi, con un risultato peraltro gradevolissimo al palato. Il sale in cottura crea una crosta molto dura intorno all'alimento.

tequila sale e limone

Se ti piacciono le bevande alcoliche certamente avrai assaggiato, almeno una volta nella vita, la tequila sale e limone, tipico shot drink messicano che unisce alla bevanda ricavata dall'agave un po' di brio. Se vuoi offrirla ai tuoi ospiti come preambolo a un lungo dopocena, puoi tagliare a spicchi sottili un limone (meglio bio, visto che anche la buccia andrebbe mangiata) e versare la tequila nei tipici bicchierini da shot. Metti a disposizione del sale in un pirottino. Per sorbire nel più tipico dei modi questo drink dovrai mettere un pizzico di sale sulla mano sinistra (se sei destrorso) sul dorso, nell'arco tra il pollice e l'indice. Una volta sistemato il sale la sequenza (rapida) prevede che sia leccato il sale dalla mano, buttato giù tutto d'un fiato il bicchierino di tequila ed immediatamente messo in bocca il limone che, per regola, andrebbe mangiato. Il trittico di aromi, molto forti, genera un sapore del tutto unico.

Torta alle mandorle, fleur de sel e cioccolato

Ho pensato di proporti una ricetta semplice, adatta sia ai celiaci sia alle persone intolleranti al lattosio. Si tratta di una torta senza farina e senza lievito creata con un abbinamento molto chic, consigliato anche dagli chef: cioccolato e fleur de sel. Torta alle mandorle, cioccolato e fleur de sel.

  • 180 gr di mandorle pelate
  • 100 gr di zucchero di canna integrale
  • 4 uova biologiche
  • 70 ml di olio di riso o di mais bio
  • un pizzico di fleur de sel
  • 140 gr di cioccolato fondente di ottima qualità almeno al 70% di cacao

Per decorare: un pizzico di fleur de sel In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio devono essere certificati senza glutine Sciogli a bagnomaria il cioccolato e mettilo da parte a raffreddare. Trita le mandorle, fino a ridurle in una farina finissima. Con le fruste elettriche, monta le uova con lo zucchero di canna: quando saranno belle montate e spumose, aggiungi il cioccolato fuso, la farina di mandorle, l’olio e il fleur de sel, aiutandoti con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versa l’impasto così ottenuto in una teglia dal diametro di 20 centimetri, foderata di carta da forno e cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. Controlla la cottura, inserendo nell'impasto uno stecchino di legno: se verrà fuori asciutto, la torta sarà cotta. Quando si sarà raffreddata, decorala un pizzico di fleur de sel

Usa il macina sale in vetro e ABS

Macina sale in vetro e ABS 

Macina sale/pepe in materiale acrilico e plastico per i tuoi condimenti. 

Written by Letizia Terra

A quattro anni sapevo già scrivere il mio nome, a dieci ho imparato a cucinare, sbirciando tra i segreti di nonna che, con mani sapienti, impastava gnocchi, lasagne e ravioli… ma c’è voluto del tempo prima che le mie due più grandi passioni, scrivere e cucinare, si unissero in un unico posto, il blog. Qui creo, tra sbuffi di farina (di riso) e bicchieri di latte (di mandorla), biscotti, torte, crostate, muffin e pizze, tutto rigorosamente gluten free e per intolleranti. A me piacciono le ricette “senza”, ma buone per tutti! www.senzaebuono.altervista.org

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