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Miele, quando dolcezza e salute si incontrano

17 giu 2016

le api fanno il miele Nettare degli dei, dolcificante osannato sin dall'antichità, il miele, con il suo sapore unico e il colore dell’oro, era conosciuto anche nella preistoria. È tra i dolcificanti che preferisco rispetto allo zucchero bianco, perché è un prodotto non raffinato e più naturale. Ottimo con tè e tisane, il miele rende le bevande più aromatiche e piacevoli. Amato dai bambini e dai grandi, ottimo se usato con i dolci, chic sui formaggi e nelle insalate, gli usi del miele sono tanti, ma altrettanti sono i tipi di miele in commercio che hanno - tra l'altro - sapori decisamente differenti. In questo articolo scoprirai quello che fa per te. Pronto?

Le origini del miele

Il miele, il cui nome deriverebbe dall'ittita melit, è un prodotto delle api. Tutti lo sanno, ma non tutti sono a conoscenza di quanto è antica la pratica dell'apicoltura. A Valencia, in Spagna, c'è la più antica pittura rupestre che raffigura un uomo che sottrae il miele alle api, datata 7000 a.C.! L'opera rappresenta un uomo che si arrampica, è circondato dalle api e ha un contenitore per mettervi i favi, inoltre, una nuvoletta di fumo rende gli insetti più tranquilli. Un metodo antico, usato ancora oggi in India dai "cacciatori di miele". L'opera di Valencia, però, non è l'unica a riportare la storia degli apicoltori: le tavolette d'argilla mesopotamiche, risalenti al 2700 anni a. C., riportano gli usi del miele. Libri sacri come Corano, Talmud e Bibbia ne parlano. In quest'ultimo caso sia l'Antico che il Nuovo Testamento citano il miele: Salomone raccomandava di mangiarlo, Giovanni Battista si nutrì di locuste e miele selvatico. In Egitto si credeva che venisse dalle lacrime del Dio Sole ed era un cibo riservato alle divinità, solo successivamente venne utilizzato anche dagli esseri umani. Il miele è rimasto per definizione il "nettare degli dei", per i suoi diversi benefici e dolci al miele erano presenti durante i sacrifici alle divinità. I Romani erano grandi consumatori di miele e tanta era la richiesta che erano costretti a importarlo da Creta, Cipro, Spagna e Malta. Lo utilizzavano non solo per i dolci, ma anche per preparare piatti di pesce e legumi, inoltre, era utile per conservare frutti come mele e pere e mescolato al vino per renderlo più dolce e gradevole al palato. Facendolo fermentare, si otteneva l'idromele, un'altra bevanda molto diffusa ai tempi dei romani, che insieme al latte, era il cibo per i figli delle persone più ricche. Il prodotto era utilizzato anche per usi cosmetici (oli e profumi) oppure medicinali (come antisettico e cicatrizzante) o artigianali (per rendere più brillanti le pietre preziose). Nel Medioevo era pregiato e richiesto, tanto che, nei conventi e nelle abbazie, furono perfezionate le tecniche per ottenere miele e cera (utilizzata per l'illuminazione degli altari).

Il miele: prodotto dalle api, raccolto dall'uomo

apicultore a lavoro Le api sono veri e propri rilevatori ecologici del nostro ambiente: non sopravvivono se si utilizzano pesticidi o antiparassitari. Per produrre miele le api succhiano il nettare dei fiori, detto anche melata, una sostanza zuccherina, che in seguito raccolgono nella borsa melaria. Qui, il nettare viene miscelato con altri enzimi, necessari per trasformare il nettare in miele. Tornate nell'alveare, le api depongono il liquido nelle cellette, dove avviene l'ultima trasformazione, grazie alla temperatura e alla ventilazione, effettuata dalle api ventilatrici. L'acqua evapora, impedendo la formazione di muffe o batteri, e si viene a creare una specie di impianto di condizionamento. Quando il miele è pronto, le api chiudono la celletta con un velo di cera. Perché arrivi questo momento, occorre poco più di un mese. A questo punto, l'apicoltore provvederà a raccoglierlo. Il miele è per le api una fonte di sostentamento per i mesi invernali, il cibo per il periodo in cui non ci sono i fiori. Ma non tutto il miele viene asportato: l'apicoltore ne lascia una parte per le api e, se si accorge che manca il cibo, reintroduce miele. L'estrazione avviene allontanando le api, attraverso l'apiscampo o il soffiatore. Entrambi non fanno del male alle api. A questo punto, l’apicoltore controlla l'umidità del miele e, se necessario, elimina l'acqua eccedente. Il miele viene posto infine nei barattoli.

Mille varietà di miele, mille proprietà

tipi di miele Il miele è composto dal 17,1% di acqua, dall’ 82,1 % di zuccheri, dallo 0,2 % di fibre, dallo 0,3 % di proteine, dallo 0,2 % di ceneri e da sostanze e aromi dei fiori. Il miele commercializzato deve riportare sull'etichetta l'origine geografica. Deve inoltre essere conforme a parametri stabiliti per legge, non deve avere ingredienti aggiunti, non deve aver iniziato i processi di fermentazione. Il millefiori è miele prodotto da diversi tipi di fiori, mentre il miele uniflorale è prodotto soprattutto da un unico tipo di pianta, che si trova in prevalenza nella zona di raccolta. Il millefiori ha un sapore delicato e un'azione disintossicante per il fegato. Tra le molteplici varietà, ci sono alcune tipologie che sono particolarmente interessanti per le loro proprietà.

1. Il miele d'acacia, perfetto come dolcificante

La consistenza del miele d'acacia è generalmente molto liquida. È il miele più richiesto, grazie al suo sapore delicato, tenue, raffinato, con un retrogusto di mandorla dolce e bacche di vaniglia, per questo è molto amato dai bambini. Antinfiammatorio per la gola, disintossicante per il fegato, ha proprietà lassative e contrasta l’acidità di stomaco. Ha un colore chiaro e un profumo delicato. In purezza non contiene glutine. Il miele d'acacia è perfetto per dolcificare caffè, tè e tisane perché non altererà il sapore delle bevande. È adatto per preparare dolci da forno, pane e per essere abbinato con formaggi e ricotta stagionata.

2. Il miele di eucalipto, ottimo per la tosse

Ha un sapore mediamente dolce, intenso, con toni di liquirizia e un sentore balsamico. A volte  più affumicato, il miele di eucalipto ha certamente una forte personalità. Le sue caratteristiche fanno sì che sia il prodotto giusto per accompagnare pietanze di pesce o a base di verdure e formaggi a patto che sia usato con parsimonia. Dolcifica a meraviglia anche infusi e latte. Tra le sue proprietà, il miele di eucalipto ha un'azione antibiotica ed è anticatarrale. Ha un bel colore ambrato.

3. Il miele di arancio, per un dolce sonno

Il miele di arancio ha un sapore aromatico, fruttato, lievemente acidulo. Il suo colore varia dal bianco al giallo, fino al beige. Ha proprietà sedative, aiuta a combattere l'insonnia. Ottimo per la preparazione di dolci al cucchiaio, ma anche per dolcificare yogurt e creme, trova il suo abbinamento più insolito con pesce crudo o cotto, formaggi e verdure, laddove l'acidità tipica di questo prodotto va a creare una ricchezza aromatica.

4. Il miele di coriandolo, l'ultimo arrivato

Tra i mieli meno conosciuti, viene estratto dalla pianta mediterranea del coriandolo,  che è usata comunemente nella cucina asiatica. Questo tipo di miele, di recente produzione, ha un colore chiaro che tende all'arancione. Il sapore è fresco e dolce, con note di cocco e gusto lievemente affumicato. Provalo con la carne ma anche sui formaggi e per dolcificare tè e infusi. Le sue proprietà sono ancora oggetto di studio, ma, in generale, pare che sia un ottimo disinfettante di stomaco e intestino.

5. Il miele di Sulla, disintossicante e diuretico

Il miele di Sulla è bianco, il profumo delicato, floreale. Il miele di Sulla viene estratto dall’omonima pianta appartenente alla famiglia delle leguminose. Ha un sapore dolce, non stucchevole. Non altera il sapore degli alimenti, per questo è il sostituto ideale del miele di acacia, inoltre, si presta per la preparazione di dolci da forno, ma anche per accompagnare tè e tisane. Molto ricco di nutrienti, vitamine e sali minerali, questo miele vanta proprietà diuretiche e lassative, inoltre è in grado di combattere le irritazione della gola, disintossica il fegato ed è un ottimo tonico naturale.

6. Il miele di manuka, l'antibatterico naturale

Questo miele viene estratto dai fiori di una pianta neozelandese, la manuka. Il suo colore è ambrato, tendente al rosso, il sapore è lievemente caramellato. Questo miele è al centro di studi che sostengono le sue ottime proprietà antibatteriche, tanto che è stato riconosciuto come un rimedio 100% naturale.  Tra le problematiche in grado di combattere ci sarebbero ulcere, reflusso gastroesofageo, piaghe da decubito, acne, psoriasi ed eczemi.

È davvero miele biologico? Ecco come riconoscerlo

Per essere definito biologico, il miele deve essere prodotto da un alveare posto a non meno di 3 chilometri da strade ad alta percorrenza, da impianti industriali e da colture in cui vengono utilizzati fertilizzanti chimici. Inoltre, le arnie devono essere costruite con materiali naturali e il prodotto finale non può essere miscelato, microfiltrato o pastorizzato.

Qualche curiosità sul miele

miele sul cucchiaio Qualunque sia il tuo miele preferito, è il momento di svelarti qualche curiosità su questo prodotto. Sai qual è il miele più raro? Quello di nespolo del Giappone, pianta di per sé poco diffusa, originaria della Cina Orientale, arrivata in Europa nel XVIII secolo. Viene prodotto solo in una zona che si trova vicino Palermo. È un miele molto difficile da ottenere, perchè la pianta fiorisce tra ottobre e febbraio, periodo in cui le api difficilmente bottinano. Il miele ottenuto è molto chiaro, quasi liquido, ha un odore floreale, il sapore ricorda quello della mandorla amara. Qual è il miele più costoso? Quello di corbezzolo, che è prodotto in Sardegna e nella Maremma toscana. Anche il corbezzolo fiorisce in un periodo insolito: ottobre-novembre e questo ne rende molto difficile la lavorazione. Il colore del miele è ambrato con tonalità nocciola. Odore e sapore sono intensi. Il miele di marruca, invece è il più particolare. È prodotto solo nella Maremma toscana. La marruca è un arbusto spinoso, che veniva utilizzato in passato per le recinzioni. La pianta fiorisce a maggio. Il miele che fornisce è piuttosto liquido, con odore e sapore intensi. Il miele più strano? Quello di melata... che non è una pianta ma un insetto, la Metcalfa pruinosa, un insetto di origine americana che si ciba della linfa di alcune piante (tiglio, quercia, castagno) ed emette una secrezione zuccherina, appunto la melata. Le api raccolgono questa sostanza e ne fanno del miele. Questo miele è soprannominato "il miele degli sportivi", perché contiene meno zucchero e ha un sapore meno dolce, rispetto alle altre varietà, ha un retrogusto amarognolo, un odore vegetale e un colore scuro; la sua consistenza è piuttosto liquida. È particolarmente indicato come dolcificante per tè e tisane. Il miele di barena, invece, è a rischio estinzione. La sua produzione è iniziata alla fine dell'Ottocento. È prodotto solo nella Laguna Veneta, nelle barene, le terre emerse nella laguna. Il fiore da cui deriva il miele è il Limonium volgare, che fiorisce da giugno a settembre. In quei terreni si trovano solo quei fiori, quindi le api si posano solo su quelle piante. Il miele di barena ha un profumo intenso ed è granuloso. Il degrado del territorio, dovuto in buona parte agli scarsi interventi dell'uomo per la sua manutenzione, sta facendo decrescere il numero delle piante di Limonium.

Come acquistare e conservare il miele

Quando acquisti il miele, leggi bene l'etichetta e controlla che ci sia scritto "puro" perché questo vuol dire che non sono stati aggiunti zuccheri, sciroppi o additivi. Il miele è un alimento che si conserva a lungo, ma ha alcuni nemici: l'umidità, il calore e la luce. L'umidità lo fa fermentare, mentre con il calore viene modificato l'aroma, la luce diretta non gli fa bene, anzi è meglio usare contenitori di vetro scuri, per evitare che irrancidisca. Il miele è una vera spugna: assorbe facilmente gli odori, quindi i contenitori devono essere sempre ben chiusi. Non è consigliabile conservarlo in frigorifero perché diventerebbe molto denso e difficile da utilizzare.

Ricette con il miele dolci e salate

miele in cucina Le sue molteplici proprietà sono indiscutibili, ma a tavola, il miele diventa vero protagonista di piatti dolci e anche salati.

Risotto insolito con miele di coriandolo e caprino

Se hai voglia di un primo piatto leggero, puoi preparare un risotto. Ma non il solito risotto. Ti consiglio un abbinamento insolito, un risotto con caprino, rosmarino e miele di coriandolo. Sarà un piatto adatto anche a eventuali ospiti celiaci, o vegetariani. Procedi così: prepara il brodo vegetale, portalo a bollore. Trita finemente uno scalogno e lascialo soffriggere per qualche istante in olio evo, aggiungi quattro rametti di rosmarino fresco e lascia insaporire. Versa 300 grammi di riso Carnaroli e fallo tostare, poi sfuma con un bicchiere di vino bianco. Gira ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché tutto il liquido non si sarà assorbito; aggiungi, a questo punto, qualche mestolo di brodo in pieno bollore e lascia cuocere il riso. Controlla la cottura, elimina i rametti di rosmarino e manteca il risotto con il caprino e un cucchiaio di miele di coriandolo. Servi il risotto caldo, decorato con qualche ago di rosmarino fresco. [/ricetta]  

Un secondo di pesce dal sapore agrumato

Se ami il pesce, vorrei proporti un abbinamento inconsueto, ma di sicuro successo: dei saporiti gamberi che si sposeranno alla perfezione con il sapore agrumato delle arance, frutta di stagione e con i toni aromatici del miele di arancio. Grattugia un po’ di zenzero fresco, aggiungi la scorza e il succo di un’arancia e lascia insaporire. Versa in un pentolino 100 grammi di miele millefiori, aggiungi zenzero, arancia, sale e pepe quanto basta e lascia addensare la salsa. Mettila da parte a raffreddare. Procedi, poi, a pulire i gamberi, eliminando la testa e il carapace, estrai l’intestino e infila i gamberi negli spiedini. Riscalda sul fuoco una piastra antiaderente, spennella con un po’ di olio evo e cuoci i gamberi per circa un paio di minuti per lato, condiscili con la salsa al miele.

Un dolce al cucchiaio: budino al miele d'acacia

Per dessert, sarà perfetto un classico budino arricchito dal sapore del miele di acacia. Riscalda 120 grammi di miele di acacia in un pentolino a fuoco basso, aggiungi 500 ml di latte vegetale non dolcificato, 20 grammi di cacao amaro setacciato, un bicchiere di rum e 10 grammi di agar agar in polvere. Mescola con una frusta e porta a bollore. Lascia cuocere per due o tre minuti, affinchè l’agar agar si attivi. Versa immediatamente il composto negli stampini per budini in silicone e lasciali raffreddare. Conservali in frigo e, al momento di servirli, decorali con nocciole tostate e tritate grossolanamente e scaglie di cioccolato fondente

Usa lo stampo budino per i tuoi dolci al miele

Stampo budino crema 

Written by Letizia Terra

A quattro anni sapevo già scrivere il mio nome, a dieci ho imparato a cucinare, sbirciando tra i segreti di nonna che, con mani sapienti, impastava gnocchi, lasagne e ravioli… ma c’è voluto del tempo prima che le mie due più grandi passioni, scrivere e cucinare, si unissero in un unico posto, il blog. Qui creo, tra sbuffi di farina (di riso) e bicchieri di latte (di mandorla), biscotti, torte, crostate, muffin e pizze, tutto rigorosamente gluten free e per intolleranti. A me piacciono le ricette “senza”, ma buone per tutti! www.senzaebuono.altervista.org

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