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Set da cucina per piatti freddi e insalate da chef

18 lug 2016

piatti freddi impiattamentoMi è capitato, per lavoro, di cenare in un ristorante "stellato" ovvero riconosciuto dalla celebre Guida Michelin tra i migliori. È un'esperienza favolosa e se anche tu sei capitato per caso o per piacere in uno di questi templi del gusto sai di cosa sto parlando. Quello che mi ha lasciato sbalordita è stata la cura dei particolari. Persino una banale insalata mi è sembrata la più bella e la più buona che avessi mai mangiato. È stato lì che ho verificato sulla mia pelle quanto è vero quello che si dice sempre agli aspiranti chef: la presentazione del piatto è fondamentale. Così, pensando a chi - come te - è appassionato di cucina ho pensato di raccogliere qui alcuni consigli dei più importanti chef del panorama nazionale e raccontare quali sono i set da cucina più indicati per una presentazione da chef anche se stai servendo un piatto freddo o un'insalata.

Scelta del colore: il piatto è lo sfondo che esalta

insalata di avocado

Se nei ristoranti più chic del mondo i piatti sono per la maggior parte di colore bianco, ci sarà un motivo. Il set da cucina bianco è un modo per assicurare ai colori degli ingredienti di risaltare e di emergere, rendendo la tua preparazione più attraente e appetitosa. Al di là della forma del piatto da portata (della quale palerò più avanti), avrai capito che la cromìa del set da cucina ha una importanza fondamentale nell'impiattamento perché contribuisce al gioco di colori che rende anche un piatto semplice una portata di gran classe. Quando scegli i colori del tuo servizio di piatti, molto viene dal tuo gusto, ma è possibile senza dubbio sintetizzare delle regole generali per scegliere il piatto giusto per ogni portata. Grazie a questi 3 passi, ti sarà possibile impiattare con stile ed esaltare al massimo le tue ricette.

#1 Mai dello stesso colore

Se vuoi ottenere un risultato stupefacente, fai in modo di scegliere un set da cucina di un colore diverso dalla tua preparazione. Sarebbe ad esempio un grave errore presentare un'insalata in un piatto verde. Lo sfondo deve staccarsi decisamente dalla nuance dominante: questo ti garantisce un effetto evidenziatore e ogni cosa sembrerà più appetitosa.

#2 Sì a motivi e decori, purché in tono con le pietanze 

Le indicazioni sui colori che hai appena letto non significano che dovrai bandire dalla tua credenza i piatti con motivi o decori. La regola è sempre quella di osservare con attenzione quali saranno i colori dominanti nel tuo piatto ed evitare sovrapposizioni. Ricorda anche che i motivi dovranno accordarsi con quello che servi: se hai in mente un carpaccio oppure una tartare, fai in modo che nei motivi non ci siano riferimenti - ad esempio - a pesci o mare. Preferisci quelli con motivi che richiamano la terra, oppure lavora sul contrasto di colori. Un altro stile di decori è quello dei motivi astratti o contemporanei. Questi servizi sono molto apprezzati in questo periodo e sembrano essere tra i preferiti nelle cucine di livello. Spesso su fondo bianco, i motivi sono semplici pennellate, macchie di colore oppure linee.

#3 Cosa metti in tavola?

La scelta del colore del servizio di piatti da utilizzare non dipende soltanto da ciò che hai deciso di preparare e servire ai tuoi ospiti. Dovrai fare attenzione anche agli altri utensili e oggetti che sono sulla tavola apparecchiata: bicchieri, posate, tovaglie e tovaglioli ma anche brocche e altro. Una tavola ben apparecchiata non è soltanto sinonimo di eleganza ma contribuisce a esaltare l'aspetto del piatto sul tavolo evidenziando ancor di più la tua ricetta. Meglio ancora se hai preparato un piatto freddo oppure un'insalata, piatti semplici che hanno bisogno di essere valorizzati al massimo. Un trucco per avere dei piatti sempre perfetti? Decora a pioggia con delle spezie, pepe oppure zucchero a velo o cacao (se si tratta di dolci). Oltre a insaporire e abbellire "opacizzerai" il piatto: eventuali ditate od aloni diventeranno invisibili!

Set da cucina: una questione di forme

bruschetta gourmet

I piatti classici sono tondi, ma poi ci sono quelli squadrati di ispirazione orientale, quelli ovali o ancora con bordi di altezze irregolari. Ci sono coppette, piatti piani e fondi, vassoi da portata e tante varianti che rendono altrettante possibilità per te che hai deciso di proporre una presentazione da vero chef. Quale proposta è migliore per un'insalata, quale per un piatto freddo? Innanzitutto c'è da dire che non c'è una regola generale ma occorrerà tutta la tua fantasia e creatività per rendere al meglio un'idea. Bisogna ricordare, però, che più il piatto è grande più risalto avrà la tua pietanza. Gli chef famosi si affidano soprattutto al colpo d'occhio ed elaborano ogni piatto come se si trattasse di un'opera d'arte. Scegli liberamente la forma del piatto che si addice di più alla tua creazione seguendo questi consigli:

  • Se hai scelto di utilizzare dei piatti dalla forma tonda sviluppa il tuo piatto partendo dal centro mettendo intorno la salsa e appoggiando l'elemento decorativo (che dovrebbe esserci sempre) in modo che sviluppi un po' d'altezza.
  • Se preferisci utilizzare piatti squadrati o rettangolari allora il consiglio è di seguire le diagonali oppure le parallele per creare un effetto elegante e raffinato. Naturalmente questo è un trucco di pronto effetto ma con queste forme regolari puoi liberare la tua fantasia usando il piatto come la tela di un quadro.
  • Solitamente è consigliabile utilizzare i piatti piani anche per i primi: è più facile dare importanza a una pietanza partendo dal piano. I fondi vanno bene per le pietanze in brodo oppure per quelli che prevedono una parte liquida consistente (salse particolari).

Piatti freddi: il linguaggio dei colori

piatto freddo stile

Un piatto freddo perfetto non deve far rimpiangere il calore che non c'è. Un piatto freddo è perfetto così com'è. Ricorda questa frase e pensa che puoi creare delle grandi portate anche senza necessariamente passare per i fornelli. Naturalmente ci sono degli accorgimenti che vanno seguiti con attenzione perché è assai facile presentare una portata più da fast food che da chef... Punta molto sui colori dati essenzialmente dalle erbe e dalle verdure e ricorda che le cromie sono importanti perché ciascuna di esse ha un significato differente e trasmette dei messaggi a chi gusterà la tua creazione. Naturalmente anche piatti e bicchieri possono contribuire a esaltare o spegnere un colore dominante.

  • Il rosso è il colore che la nostra mente associa a un cibo succulento, alla passione dunque all'appetito. È un colpo sicuro in cucina: largo a decorazioni fatte con peperoni rossi a cubetti o con una dadolata o filetti di pomodori maturi.
  • Il giallo è un colore che rimanda a un senso di acidità: è giallo il limone, sono gialle le mele. Ricorda di usarlo con misura perché potresti ottenere un effetto diffidenza.
  • Un tocco di verde è quello che dovrebbe sempre esserci in un piatto: è un colore naturale che dà fiducia e non spaventa né crea diffidenze. Se non si tratta di insalata (verde di per sé) o se non c'è spazio per lattuga o rughetta, ricordati di spolverare sempre con spezie: erba cipollina, timo oppure puoi aggiungere qualche salsa verde a completare il tuo piatto freddo perfetto.
  • Molto complessi sono invece i colori marrone, viola e nero che non invitano all'appetito. Per migliorare l'aspetto di una rapa rossa (viola), di una fettina di carne alla griglia, di una insalata di riso venere, sarà necessario abbinare sempre un condimento, un contorno oppure delle guarnizioni che "tranquillizzino", quindi verdi o rosse.

Per un tocco indimenticabile: osa, stravolgi e diverti

Quello che puoi vedere nei ristoranti stellati, oltre a un accostamento perfetto di ingredienti e sapori è anche originalità nelle presentazioni. Ogni piatto è costruito come mai avresti immaginato e spesso è un'esperienza divertente, oltre che gustosa. Una volta scelta la tua ricetta, pensa a come presentarla: trova un tema e seguilo (anche nella selezione del set da cucina da utilizzare) e poi divertiti a comporre giochi di colore ed equilibri. Ricorda che una portata che si sviluppa anche in verticale risulterà automaticamente più appetitosa: si protende verso il commensale, si offre, si dona. Pennella il tuo piatto di salse, componi in forme originali, circonda con fili di erbette e con gocce di aceto balsamico o di olio, rendi tutto un divertente gioco di accostamenti e racconta la tua idea di cucina osando: anche una bruschetta nel piatto giusto può diventare bellissima. Qual è la tua mise en place più riuscita? Puoi inviarci le tue foto, le pubblicheremo nei prossimi articoli! Nel frattempo dà uno sguardo ai nostri set di piatti nello store online.

Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

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