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Un giro del mondo intorno... al fritto leggero!

14 lug 2016

Frittura leggera e croccante Deve fare "croc" sotto i denti, essere asciutto e non avere quel cattivo retrogusto d'olio affumicato, che rovina la poesia di ogni fritto perfetto. Friggere bene non è semplice ed è il risultato dell'incontro dell'olio giusto, con la temperatura giusta e con la giusta pastella a completare un metodo di cottura tra i più diffusi al mondo. Si frigge infatti in ogni Paese anche se troviamo specificità nazionali che rendono le preparazioni tipiche. Questo metodo di cottura era noto sin dall'antichità quando - probabilmente già nella Roma repubblicana e in Egitto - si usava olio vegetale o olio d'oliva o ancora strutto per preparare frittelle e dolci fritti, che venivano consumati per strada (street food ante litteram!) oppure nelle tabernae, locali simili alle fritterie di oggi. Considerato l'alto contenuto di grassi che questo tipo di cottura apporta, oggi si consiglia di consumare il fritto con moderazione e di preferire altre preparazioni, più adatte allo stile di vita sedentario e poco attivo che pratichiamo generalmente. Ogni tanto, però, puoi concederti uno spazio per gli sfizi culinari: non c'è cosa più golosa di un buon fritto!

La tecnica del fritto Giapponese: il tempura

tempura croccante Con la diffusione della cucina internazionale ed etnica anche in Italia, il fritto giapponese chiamato Tempura è ben noto e conosciuto. Anche se è una tecnica che viene da lontano, pochi sanno che le origini del tempura sono in realtà occidentali. Si pensa infatti che il cosiddetto "fritto leggero" sia stato insegnato ai giapponesi dai coloni portoghesi e dai missionari che venivano mandati nelle colonie e che, da bravi cristiani, si astenevano dal mangiare carne all'inizio di ogni stagione per alcuni giorni della settimana. In questi brevi periodi di astinenza dalla carne si usava mangiare soprattutto verdura e pesce che venivano anche preparati in frittura e che sono infatti gli ingredienti principali di questo gustoso piatto. Le quattro stagioni erano chiamate in latino Quattro Tempora, da cui si immagina sia nato il nome Tempura.

Come si prepara il tempura

Il segreto per una frittura giapponese perfetta è la leggerezza della pastella che caratterizza questo tipo di preparazione. Per la pastella si usano acqua frizzante, che deve essere freddissima, e farina di riso, il che la rende una ricetta adatta anche a celiaci. Acqua e farina si mescolano insieme senza badare troppo alla formazione dei grumi che invece sono un elemento caratterizzante di questa preparazione e che renderanno estremamente croccante il risultato finale. Quello che fa la frittura davvero leggera ed asciutta è lo shock termico che si crea tra la pastella, che deve essere freddissima, e l'olio bollente (preferibilmente di girasole). Per aiutare questo processo è consigliabile conservare la pastella, le verdure e il pesce che si andranno a friggere in frigo per almeno una mezz'ora e ricordarsi di iniziare a friggere solo quando l'olio è giunto a temperatura.

Il fritto indiano con la farina di ceci

samosa fritto leggero Densa come uno yogurt, profumata di mondi lontani, ricca e saporita, la pastella indiana è un elemento fondamentale della cucina di questo Paese e si usa per preparazioni diversissime di carne o verdure. Anche in questo caso si tratta di una preparazione adatta anche a celiaci in quanto la farina di ceci, che costituisce la base della pastella, è priva di glutine. In Italia la conosciamo - anche in questo caso - grazie alla diffusione di ristoranti indiani, dai menu davvero sorprendenti e gustosi. Tra l'altro, i fritti tradizionali di questi Paesi sono adattissimi ad essere consumati come snack o pasto veloce e di strada ed anche per questo non hanno avuto difficoltà a diventare famosi nel mondo, specie in Inghilterra, Scozia e USA. Chi non ha mai mangiato pakora, samosa o i celeberrimi felafel? Ognuno di questi piatti mediorientali (diffusi non solo in India e Pakistan, per la verità) è fritto e gustoso e ha la caratteristica pastella di farina di ceci che ne attribuisce il caratteristico sapore speziato. 

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Con le padelle Magico di Kasanova puoi controllare la temperatura dell'olio prima di iniziare a friggere evitando così di raggiungere il punto di fumo

Come si prepara la pastella indiana per samosa e pakora

Gli ingredienti fondamentali da utilizzare sono:

  • farina di ceci, chiamata anche Besan
  • acqua
  • cumino in polvere
  • coriandolo
  • peperoncino verde piccante
  • sale q.b.

Un'alternativa molto usata anche nella ricetta originale è quella di usare un mix macinato e tostato di spezie noto come Garam Masala composto da coriandolo, cumino, paprika piccante o peperoncini, pepe, zenzero, cannella, curcuma, cardamomo e chiodi di garofano. In commercio ce ne sono di differenti tipi ed è una soluzione sicuramente valida per realizzare la pastella. Attenzione solo al grado di piccantezza del preparato che, in questo caso, non potrai misurare a tuo gusto. Per il pakora, solitamente realizzato con patate o altre verdure in pezzi grossi, si usa una pastella fluida e cremosa, che non deve avere grumi. Le verdure vanno immerse per bene nella pastella e poi passate nell'olio bollente con l'aiuto di un cucchiaio. Per il samosa, invece, la pastella deve avere una consistenza più asciutta, quasi modellabile con le mani, anche se ci vorrà un po' di pratica perché - quando è giusta - sarà estremamente appiccicosa. Per una pastella asciutta e croccante anche in questo caso è fondamentale che la temperatura dell'olio in frittura sia alta, per cui - oltre a farlo scaldare per bene - evita di "affollare" la padella (o il wok) perché questo abbasserebbe troppo la temperatura dell'olio.

La tradizione del "grande fritto" alla romana

fritto misto alla romanaA Roma non c'è vigilia di Natale senza Grande Fritto. È tradizione, infatti, che il 24 dicembre ci si riunisca in casa con i parenti e si consumi un pasto composto prevalentemente da cibi fritti, dall'antipasto al dolce. La padrona di casa si alza di buon'ora e inizia a preparare gli ingredienti per poi procedere, man mano che vengono serviti, alla frittura di ogni portata composta di verdure come carciofi (alla giudia o in pezzi), patate, cavolfiori e borragine, mozzarelle, ma anche cervelli d'abbacchio e animelle, elementi tipici della cucina cosiddetta del quinto quarto, ovvero della tradizione povera,e ancora baccalà. Per chiudere un dessert di mele fritte, ovviamente in pastella, spolverate di zucchero a velo. I fiori di zucca fritti e farciti sono pure tipici della cucina romana ma non rientrano nella tradizione del "Grande Fritto" perché... non sono di stagione!

Come si prepara la pastella del fritto romano

Per la pastella si usa solo acqua minerale e farina. Qualcuno usa aggiungere anche lievito per rendere tutto più gonfio, ma suggerisco di non appesantire ulteriormente il composto e provare a farlo il più semplice possibile. Naturalmente il segreto è nella consistenza della pastella che dev'essere fluida al punto giusto. Per controllarne il corpo puoi immergere nella preparazione un cucchiaio di legno: se il composto scende a fatica senza restare attaccato vuol dire che ci sei! Occhio anche alla temperatura dell'olio che, come tradizione detta, andrebbe scelto extravergine d'oliva. In questo caso dovrai porre particolare attenzione a non superare mai il punto di fumo altrimenti si genererebbe cattivo odore e tossine molto dannose per l'organismo.

Fish and Chips, il fritto irlandese più famoso al mondo

fish and chips Per chiudere il mio giro del mondo attorno al fritto non potevo dimenticare uno dei piatti fritti forse più famosi nel mondo: il fish and chips. Di origini irlandesi, diffuso in tutto il mondo anglosassone e anche negli Usa, il "pesce e patatine", questa la traduzione letterale, è un cibo di strada molto gustoso, specie se fatto in casa. Per preparare questo piatto si usa pesce leggero dalla carne bianca, come merluzzo o baccalà, che non diventa colloso nella cottura perché non assorbe olio e non ha molti grassi (che in frittura si scioglierebbero). I tagli dovranno essere belli spessi per cui ti consiglio di scegliere i filettoni già puliti, specie se non sei pratico con i coltelli e con la sfilettatura del pesce. Per le patate, sceglile belle grosse, possibilmente da agricoltura biologica visto che la ricetta originale prevede che siano fritte con tutta la buccia (che è davvero deliziosa!).

Fish and chips leggeri e croccanti con la pastella alla birra

Una ricetta irlandese come questa non può che prevedere l'uso della birra, che stavolta dovrai mescolare con farina e sale, olio d'oliva (un cucchiaio) e un tuorlo d'uovo. Il risultato perfetto sarà un composto non troppo lento, piuttosto compatto, che dovrai però ricordarti di lasciar riposare per una mezz'oretta prima di usarlo per il pesce. Prima di passare i filetti nella pastella ricordati di infarinarli un po'. Tieni sempre sotto controllo la temperatura dell'olio e assicurati che sia davvero caldo, altrimenti il risultato finale risulterà molle e unto visto che la consistenza della pastella tende a diventare croccante fuori ma un po' spugnosa dentro. Conosci altre tradizioni che includono il fritto? Raccontamele lasciando un commento qui sotto!

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Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

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