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Cucinare sano: i materiali da preferire

18 lug 2016

materiali sicuri in cucinaOgni tanto se ne sente una nuova: niente alluminio perché tossico, antiaderenti banditi perché cancerogeni e legno, neanche a parlarne, sarebbe il nido ideale per batteri e germi. Ma è tutto vero? Esiste un materiale sicuro al 100%? Sono certa che ti sarai fatto queste domande mille volte, leggendo le tante notizie - spesso allarmanti - di cui è pieno il web. Per fugare ogni dubbio su padelle, stoviglie e ogni altro utensile che adoperi per cucinare e consumare cibi, ho preparato un vademecum dei materiali più usati in cucina, cercando di scovare le bufale e descriverne il corretto utilizzo. Le informazioni che troverai qui di seguito sono tratte dalle normative sui cosiddetti MOCA (Materiali e Oggetti destinati al Contatto con Alimenti), tra le più severe regole in materia, costituite da oltre 350 atti legislativi in continuo aggiornamento. Alla base di queste normative c'è una regola generale che va rispettata in ogni caso già nella produzione di strumenti e utensili per il trattamento degli alimenti (preparazione e cottura): i materiali utilizzati dovranno essere "sufficientemente inerti" ovvero garantire che, nel contatto con gli alimenti, non ci sarà trasferimento di sostanze pericolose.

Alluminio: sì, ma attenzione ai cibi acidi

Probabilmente nelle cucine dei ristoranti è uno dei materiali più usati e già questo dovrebbe essere sintomo che l'alluminio è tra i metalli più adatti alla lavorazione dei cibi. Viene utilizzato soprattutto per la realizzazione di pentole, coperchi e mestoli, anche se la qualità dell'utensile cambia notevolmente in base allo spessore. In casa gli attrezzi da cucina in alluminio sono certamente meno utilizzati, vuoi perché - nel caso delle pentole - i cibi tendono ad attaccare al fondo (specie se i fondi non sono sufficientemente spessi) sia perché questo materiale non è adatto al lavaggio in lavastoviglie. In più le pentole in alluminio non sono adatte ai piani per induzione a meno che non siano state trattate per rendere il fondo magnetico.  Per la tua cucina hai scelto le piastre per induzione? Qui trovi una guida completa che ti racconta come scegliere le tue pentole. Ci sono però 3 controindicazioni all'uso dell'alluminio a contatto con i cibi ed è importante segnalarle, anche perché l'alluminio non è presente solo nelle pentole, ma anche, ad esempio, nello scatolame usato tipicamente per confezionare legumi e verdure precotte oppure nei rotoli che utilizzi per conservare e per proteggere i tuoi piatti avanzati.

  • Non lasciare mai i tuoi cibi a contatto con l'alluminio per un tempo prolungato, specie se a temperatura ambiente. Ad esempio: quando apri un barattolo di ceci precotti e ne usi solo la metà, trasferisci in un altro contenitore in coccio o in vetro quel che resta.
  • Evita di usare l'alluminio quando stai lavorando con cibi acidi come ad esempio pomodori, melanzane, sottaceti oppure quando hai aggiunto dell'aceto a una preparazione.
  • Evita di lavare i tuoi utensili e le tue pentole d'alluminio in lavastoviglie perché il contatto prolungato con l'acqua potrebbe danneggiare la superficie.

Per il resto vai tranquillo. Generalmente tutti gli utensili in alluminio che puoi acquistare nei negozi specializzati, come Kasanova, sono testati e approvati e possono essere utilizzati in cucina con estrema tranquillità.

Antiaderenti, sono davvero cancerogeni?

padella antiaderente

Sicuramente nella tua cucina è presente almeno una padella o una pentola rivestita con uno strato antiaderente: si tratta degli strumenti da cucina più comuni, nonostante la diffusione di notizie secondo le quali le sostanze utilizzate per realizzare questi rivestimenti sarebbero dannose per la salute. Intanto proverò a far chiarezza, sfruttando le fonti più autorevoli che ho già citato. Il rischio evidenziato nella maggior parte dei casi studio, è legato alla presenza del PFOA, una sostanza tensioattiva che potrebbe essere utilizzata (ma ci sono delle case che non ne fanno uso) nella produzione degli antiaderenti più comuni: Teflon o Greblon. Sta di fatto che, secondo le maggiori agenzie mondiali come EFSA (European Food Safety Authority) l’agenzia francese per la sicurezza alimentare AFSSA, agenzie statunitensi come la Food and Drug Administration (FDA) l'uso degli antiaderenti in cucina è sicuro perché non c'è possibilità di trasferimento della molecola nei cibi. Anche in questo caso, però, è bene osservare alcune indicazioni per un uso e una manutenzione corretti:

  • Non surriscaldare mai una pentola con rivestimento antiaderente. Solitamente questi strati sono in grado di resistere senza danneggiarsi fino a 260 gradi ovvero a una temperatura difficilmente raggiungibile con i normali fornelli e forni domestici, tuttavia è bene evitare di utilizzarli impropriamente, ad esempio per cotture in assenza di liquidi. Per la cottura rapida, ad esempio di una bistecca, ti consiglio di utilizzare materiali resistenti al calore come l'acciaio inox, l'alluminio o la ghisa.
  • Fai attenzione a non graffiare lo strato antiaderente e per questo, per mescolare, utilizza sempre forchettoni di legno o strumenti in silicone, più delicati delle punte in acciaio di una forchetta o di una pinza.
  • Scegli pentole e padelle antiaderenti di qualità: le migliori sono pesanti, hanno il fondo spesso e sono corredate da una informativa sul materiale utilizzato per il rivestimento.
  • Le tecniche di pulizia sono importanti. Ecco come lavare al meglio una pentola antiaderente.

Acciaio: poche croci per molte delizie

Le pentole in acciaio inox sono belle, lucide e sono facili da pulire, durano anni, perché sono estremamente resistenti e non sono soggette ad abrasioni. Sono sicure dal punto di vista igienico sanitario e non danno problemi con le alte temperature. Lo stesso vale per gli utensili, anche se i prezzi sono più alti degli altri materiali. Sono le pentole perfette? Sì, ma solo per alcuni tipi di cottura. Una caratteristica dell'acciaio è che non conduce il calore in modo omogeneo, così come invece accade per l'alluminio. Di conseguenza i cibi tendono ad attaccare sia sul fondo che sui lati. Per questo le cotture più efficaci con l'acciaio sono quelle che prevedono la presenza di molti liquidi: marinature, bolliture, bagnomaria, sono preparazioni nelle quali le performance di queste pentole sono decisamente migliori di altre. Solitamente, infatti, le utili pentole a pressione sono in acciaio. Al di là delle pentole, l'acciaio inox resta il materiale di riferimento per i piani di lavoro professionali e per la maggior parte degli utensili da cucina. Per usare al meglio gli strumenti da cucina in acciaio ricorda di:

  • Aggiungere il sale solo con l'acqua in bollitura giacché il contatto con il sale in grani potrebbe avviare un processo di corrosione.
  • La cottura del cibo a contatto diretto con la pentola è da sconsigliare perché potrebbe attaccare con facilità.
  • I contenitori in acciaio sono perfetti per servire salse e salamoie, fanne una scorta e non te ne pentirai!

 Rame, l'oro della cucina

tegami rame

Il rame è un materiale straordinario per molti usi e anche ai fornelli la sua resa è incredibilmente alta, tanto da essere spesso definito "l'oro della cucina". Una definizione perfetta, anche in senso non metaforico: sono infatti strumenti molto costosi e per questo poco diffusi nelle case. Utensili e pentole di rame sono praticamente eterni: un grande vantaggio di questi strumenti è infatti che possono essere ristagnati all'interno e lucidati all'esterno, tornando a uno stato pari al nuovo, tutte le volte che sarà necessario. I contenitori di rame e gli utensili che entrano a contatto con il cibo vengono infatti sottoposti a stagnatura interna. Questo processo, che rende il fondo e i lati della pentola color argento, evita il pericolo generato dal verderame, una patina di colore bluastro scuro che si forma sul rame e che è composta da microparticelle tossiche per l'uomo. La manutenzione degli utensili di rame è fondamentale. Ecco alcuni accorgimenti da usare:

  • Il rame è un metallo che si macchia assai facilmente. Per pulirlo usa il succo di limone oppure l'aceto strofinandolo sulla parte non stagnata con del sale o con della farina gialla. Evita detersivi aggressivi che potrebbero rovinare il colore naturale della superficie.
  • Non lavare mai oggetti di rame in lavastoviglie: il vapore che si genera all'interno per asciugare piatti e bicchieri avrebbe il risultato di macchiare le superfici e favorire la formazione di verderame.
  • Mantieni sempre i contenitori in rame asciutti. Sono molto belli (anche se pesanti) e possono essere anche appesi alle pareti, pronti all'uso. È un buon modo per tenerli all'aria.

Morbido e comodo, il silicone è anche sicuro?

È l'ultimo arrivato, in ordine di tempo, in tutte le cucine: stampi da forno, ma anche indispensabili utensili come leccapentole e mestoli, sono entrati a far parte della dotazione di base di ogni casa. Sono sicuramente comodi considerando la loro morbidezza, infrangibilità e la semplicità di pulizia. Uno degli indubbi vantaggi del silicone è la sua resistenza agli sbalzi di temperatura che lo rendono perfetto per alcune preparazioni. Possono tranquillamente passare dal freezer al forno senza subire alcun danno, oltre a essere perfettamente adatti alla cottura al microonde. Sono strumenti universali, insomma. Tuttavia la consistenza plastica del materiale può stimolare qualche lecito dubbio sulla sua sicurezza. Negli anni sono state affinate delle tecniche di produzione che prevedono un trattamento termico. Quest'ultimo rende inerte il materiale evitando il rilascio di molecole negli alimenti. Tuttavia è bene fare attenzione a queste indicazioni:

  • Scegliere solo utensili e stampi di silicone di qualità, in particolare i migliori sono quelli realizzati in silicone platinico, noto anche come silicone chirurgico. La sua caratteristica è di non contenere elementi tossici. Solitamente ha un costo più elevato del silicone normale.
  • Quando acquistate un qualsiasi contenitore in silicone - specie se si tratta di uno stampo da forno - consigliamo di utilizzarlo una prima volta con un impasto semplice, fatto di farina, acqua, olio e lievito. Fate cuocere l'impasto e poi buttatelo via. Questo vi garantirà di eliminare ogni eventuale residuo di produzione.
  • Il silicone non presenta particolari problematiche di lavaggio e può essere tranquillamente passato in lavastoviglie. Attenzione solo ai siliconi trattati (come nel caso dei manici di Magico) che potrebbero perdere alcune caratteristiche se sottoposti al lavaggio in macchina.

Legno, per molti ma non per... tutto

tagliere in legno con coltello

Il legno è un materiale comunissimo nelle cucine e non solo in quelle domestiche: pensa ai taglieri che hai in casa, ai forchettoni o a quei piatti in legno sui quali ti servono deliziosi antipasti di affettati e formaggi nei ristoranti di tutta Italia. Il legno è ovunque. È di fatto il materiale più naturale tra quelli che ti ho descritto, ma questo non deve indurti a pensare che sia il più sicuro. È molto difficile trovare riscontro nella legislazione e dunque in fonti scientifiche ufficiali, giacché è un materiale che non è stato ancora regolamentato per l'uso alimentare, neppure a livello europeo. Il legno è di per sé adatto alla cucina ma a una condizione imprescindibile: devi pulirlo correttamente e conservarlo nel modo giusto. Ecco come:

  • Lava sempre, dopo ogni uso, il tuo tagliere in legno o le tue forchette e "cucchiarelle" con acqua calda e detersivo per piatti. Asciuga con cura giacché l'umidità favorisce la proliferazione di batteri e muffe. Per lo stesso motivo: niente lavastoviglie!
  • Sarebbe bene tenere in casa un tagliere per ogni uso: uno per la carne, uno per il pesce, uno per i salumi, uno per i cibi cotti. Questo per evitare la contaminazione tra diverse sostanze.
  • Gli strumenti in legno vanno cambiati spesso: quando ti accorgi che sono diventati scuri, che hanno molti solchi da usura o da taglio, vuol dire che è arrivato il momento di acquistarne di nuovi.

Quali altri materiali usi in cucina? Se hai qualche dubbio sulla loro sicurezza in cucina puoi lasciare un commento qui sotto, la nostra redazione ti risponderà al più presto.

Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

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