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Asparagi e ricette: poche calorie e tanti benefici

16 giu 2016

cucinare gli asparagi La natura, in questi mesi, offre una salutare varietà di primizie che tonificano e risvegliano l'organismo e che lo aiutano a superare il cambio di stagione e l'arrivo della primavera che si percepisce nell’aria più tiepida e nelle ore di luce in più ma anche nel senso di spossatezza o difficoltà a svegliarsi al mattino che sono due tra i "sintomi" più comuni. A tavola potrai ritrovare energia e vitalità e potenziare le tue difese immunitarie. Fai il pieno di frutta e verdura di stagione, ancora meglio se a chilometro zero: via libera a carciofi, cime di rapa, spinaci, legumi freschi, come piselli e fave. Poi ci sono gli asparagi, ortaggi ricchi di proprietà benefiche, disinfettanti ma soprattutto gustosi e invitanti.

Asparagi, un ortaggio afrodisiaco?

Gli asparagi sono piante molto particolari che compiono una netta differenza di sviluppo tra maschi e femmine: le piante femmine hanno una forma simile ai getti del finocchio e producono semini neri all'interno di frutti che hanno l'aspetto di piccole bacche rosse. L'asparago che siamo abituati a mangiare e vedere è invece il getto maschile della pianta, chiamato scientificamente turione. Per questa particolarità riproduttiva i turioni si trovano solitamente sotto o nei pressi delle piante femmine e segnalano la presenza di asparagi a chi ne cerca, facendo una passeggiata tra i campi. Gli asparagi erano già noti al tempo degli Egizi. Presto, la loro coltivazione si diffuse nei territori bagnati dal Mediterraneo. Nel Medioevo, la pianta era raccolta per le sue doti terapeutiche, depurative e diuretiche. Il presunto potere afrodisiaco degli asparagi, ipotizzato nell’antichità dai Greci, convinse molti uomini illustri: Luigi XVI ne era particolarmente goloso e fece innalzare a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarli tutto l’anno. Napoleone III, invece, se li faceva preparare in occasione delle cenette romantiche, possiamo immaginare con quale scopo recondito.

Asparagi: le specie presenti in Italia

asparagi selvatici Una bella immagine di asparagi selvatici, tipici nelle campagne italiane

Oggi Perù, Messico e Stati Uniti sono fra i maggiori produttori mondiali, dopo la Cina. L’Italia è il terzo produttore europeo di asparagi, dopo Germania e Spagna. In effetti questi frutti della terra hanno un posto speciale nei nostri menù e sono considerati alimento tipico. Anche se sei abituata a considerare l'asparago come un'unica varietà, esistono diverse specie di asparagi. Quella più comune ha un colore che vira dal verde scuro al verde chiaro, ma esistono anche quelli di colore bianco, rosa e viola. È necessario, inoltre, differenziare l'asparago coltivato, con il nome botanico di Asparagus officinalis , dall'asparago selvatico, noto anche come aparagina e detto Asparagus acutifolius, asparago pungente, che si può individuare nelle campagne o nelle zone boschive.

  • L'asparago verde è presente lungo buona parte della nostra Penisola. In Abruzzo e nel Molise è particolarmente diffuso. Nell'Alto Vastese è protagonista di un piatto tipico, le Tacconelle o Sagne a pezzate pomodoro e asparagi selvatici. Tra gli asparagi verdi, sono rinomati quello di Altedo e l'asparago verde amaro Montine, prodotto nella laguna a nord di Venezia, una varietà precoce, che si raccoglie a partire da marzo.
  • La varietà bianca si rintraccia in diverse zone del Belpaese: in realtà si tratta molto spesso di una specie coltivata forzosamente che si sviluppa sotto terra e pertanto non fa la fotosintesi clorofilliana. Famoso è l'asparago bianco di Bassano, ma ci sono anche l'asparago bianco di Cimadolmo, l'asparago bianco di Padova e l'asparago bianco di Rivoli Veronese. L'asparago bianco ha un sapore molto più delicato di quello verde e meno pungente.
  • In Lombardia si può trovare una particolare varietà di asparago dal colore rosa o violetto, solitamente inserito tra gli asparagi bianchi. È l'asparago rosa di Mezzago, le cui sfumature sono dovute alla breve esposizione ai raggi del sole. A differenza dell'asparago bianco, riesce a uscire dalla terra e per qualche ora riceve i raggi solari. La raccolta avviene all’alba per preservarne il colore leggermente rosato in cima. Anche l'asparago di Cilavegna, coltivato in Lombardia, presenta toni rosa pastello.
  • Simile all'asparago rosa c’è l’asparago violetto, con i suoi colori violacei che sfumano verso la base e con il suo sapore delicato e leggermente amaro. Rinomato è quello di Albenga, presidio di Slow food, che ha un patrimonio genetico particolare: con i suoi 40 cromosomi (invece dei 20 di tutti gli asparagi) non può essere incrociato con nessun’altra varietà.

Storie di asparagi, spazzacamini, pittori e scrittori

L'asperge di Manet L'olio su tela l'Asperge (asparago) del pittore Manet [fonte immagine: Wikipedia]

Il sapore di questo ortaggio è delicato e molto apprezzato anche dai bambini, ma la pianta dell’asparago selvatico è robusta e forte, tanto che in passato era utilizzata dagli spazzacamini per ripulire le canne fumarie. In tempi più recenti, agli asparagi è stato dedicato addirittura un museo: in Germania nei pressi di Monaco di Baviera, esiste il Museo europeo degli asparagi. Qui è esposto tutto ciò che li riguarda: dagli strumenti utili per la coltivazione, agli oggetti per la cucina e la tavola, ma anche libri, quadri e molto altro ancora. Gli asparagi sono stati protagonisti anche dell’arte e della letteratura. Il celebre pittore Édouard Manet, dall’animo originale e dal carattere istrionico, aveva ricevuto ben 1000 franchi da un suo committente per un quadro che rappresentasse un mazzo di asparagi e che valeva 800 franchi. Per questo motivo, decise di realizzare anche un secondo quadro con un solo asparago e allegò un messaggio al suo committente: "Ne mancava uno al vostro mazzo". Nella letteratura, Achille Campanile dedica a questo ortaggio una raccolta di racconti tra l'umoristico e il patetico, dal titolo Gli asparagi e l’immortalità dell’anima. E poi Marcel Proust inseriva gli asparagi tra i suoi piatti preferiti, tanto da dedicare loro molti pensieri, anche nella sua opera più celebre, Alla ricerca del tempo perduto:

Sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d'oltremare e di rosa... 

Asparagi: proprietà salutari e poche controindicazioni

asparagi bianchi Fibre, acqua, e vitamine: questa primizia vanta la presenza di molte sostanze come la vitamina C, quelle del gruppo B e la A, ma anche sali minerali come calcio, fosforo, potassio. Gli asparagi, come l’avocado, i cavolini di Bruxelles e i cavoli, contengono il glutatione, un potente antiossidante. Gli asparagi sono poveri di grassi e privi di colesterolo, sono diuretici, grazie a un aminoacido, l’asparagina, che aiuta a espellere il sodio in eccesso. Secondo recenti studi, stimolano il metabolismo e regolano i livelli di insulina, sono indicati nella prevenzione dei disturbi cardiocircolatori e favoriscono il buon funzionamento del sistema nervoso. Se sei a dieta, puoi concederti questo goloso ortaggio: 100 grammi di asparagi contengono solamente 25 calorie. Una loro particolarità è l’odore conferito alle urine dopo l’ingestione: questo non deve ridurre il loro utilizzo perché si tratta solo dell’effetto della metabolizzazione ed espulsione di alcuni componenti del germoglio, che contengono zolfo. I medici sconsigliano il consumo di asparagi a chi è allergico, o a chi soffre di disturbi renali. Tuttavia gli asparagi sono un'aspirina naturale: contengono abbondante acido acetilsalicilico (il principio attivo dell'aspirina).

Come conservare, pulire e cucinare gli asparagi

pulire gli asparagi Quando acquisti gli asparagi, usa il senso della vista e quello del tatto. Osserva innanzitutto le loro cime: devono essere chiuse e compatte, il gambo non si deve piegare ma spezzarsi né apparire legnosi o di colore verde spento. Puoi conservarli un giorno a temperatura ambiente, poi dovrai necessariamente cucinarli. Se invece preferisci conservarli in frigorifero, ti consiglio di tenerli avvolti in un canovaccio umido: in questo modo rimarranno freschi fino a una settimana. A seconda della varietà, della grandezza e della maturità dell'ortaggio, dovrai eliminare una maggiore quantità di gambo e toglierne la superficie. Potrai compiere questa operazione in modo più veloce, utilizzando un pelapatate. Per preservare il più possibile il sapore degli asparagi è importante cucinarli nel modo giusto. Puoi consumarli anche crudi, tagliandoli a fettine e unendoli all'insalata. Una valida alternativa è costituita dalla cottura al vapore. Se possiedi una vaporiera, sarà tutto più semplice, altrimenti puoi cucinare gli asparagi lessandoli in acqua. Ti consiglio di legare il mazzetto con uno spago da cucina. Disponilo in piedi in una pentola alta, immergendolo nell’acqua in piena ebollizione. Lascia che le punte, più tenere, restino fuori dall'acqua e cuociano solo con l'effetto del vapore. Di solito, gli asparagi sono pronti dopo 10-15 minuti, in base allo spessore. Quando li condisci, non eccedere con l'olio, perché assorbono molto il condimento e potrebbero lievitare le calorie di una preparazione tecnicamente light. Se usi gli asparagi selvatici, con un gusto più delicato, puoi cucinarli lessandoli al vapore. In seguito, ti consiglio di condirli semplicemente con olio, sale e limone: esalteranno il loro sapore.

Cucinare gli asparagi: ricette leggere ma con gusto

asparagi e gamberetti Gli asparagi sono tra le primizie dell’orto più versatili in cucina: puoi consumarli anche semplicemente in insalata, accompagnandoli con qualche gamberetto lessato oppure con pezzetti di pollo o di manzo. Un abbinamento molto raffinato è con le scaglie di tartufo, che sono in grado di esaltare l'aroma dell'ortaggio. Il sapore dell’asparago si accompagna in modo ottimale con il gusto dei formaggi, sia freschi, sia stagionati. Perfetti per farcire torte salate e quiche, gli asparagi rappresentano un ottimo condimento per pasta e risotti. E se ami pranzare all’aperto, una deliziosa frittata con gli asparagi farà al caso tuo. Voglio proporti 3 idee facili da realizzare, che saranno adatte non solo se segui un regime ipocalorico, ma anche se sei celiaca o intollerante al glutine e al lattosio.

1. Un risotto cremoso al profumo di asparagi

Il riso è un cereale leggero e digeribile. Se trasformato in risotto e abbinato agli asparagi, diventa un vero classico. Se sei a dieta diventa però un piatto proibitivo, a causa della presenza di burro e parmigiano in abbondanza. Puoi però preparare un risotto altrettanto cremoso e saporito, anche utilizzando dell’ottimo olio evo al posto del burro e concedertelo anche se segui un regime ipocalorico. Prepara gli asparagi: dopo averli puliti, cuocili al vapore per 5-6 minuti. Raffreddali in acqua, così conserveranno il loro colore brillante. Taglia i gambi a rotelle e metti da parte le punte. Prepara anche il brodo vegetale, con sedano, carota e cipolla. Portalo a bollore. Riscalda sul fuoco, per qualche istante, una padella, aggiungi un cucchiaio di olio evo e uno scalogno tritato, unisci 70 grammi di riso integrale e lascialo tostare per 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e lascia evaporare. Unisci i gambi degli asparagi e 2-3 mestoli di brodo bollente. Continua la cottura del risotto, controllando ogni tanto. Aggiungi 1-2 mestoli, quando il liquido si sarà completamente asciugato. Cuoci il riso per 15-20 minuti, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Regola di sale e pepe, poi spegni il fuoco e aggiungi 3-4 cucchiai di ricotta. Se sei intollerante o allergica ai latticini, puoi prepararla tu stessa con latte di soia o mandorla. Unisci anche le punte di asparagi. Lascia riposare il risotto per qualche istante e servi.

2. Asparagi "nature" in un’insalata leggera

insalata di asparagi Se pranzi in ufficio, puoi preparare un’insalata saporita, vegetariana ma piena di gusto. Dopo aver pulito gli asparagi, lessali al vapore per qualche minuto. Sciacquali sotto l’acqua fredda. Taglia i gambi a rondelle e disponili in una ciotola, metti da parte le punte. Cuoci in pentola a pressione 150 grammi di ceci secchi, dopo averli tenuti a bagno per tutta la notte. Scolali per bene e aggiungili ai gambi di asparagi. Condisci con un filo di olio evo, sale e pepe, decora con mandorle tostate a lamelle, capperi dissalati e sesamo. Mescola e alla fine, aggiungi anche le punte di asparagi.

3. Un centrifugato detox per iniziare bene la giornata

Infine, voglio proporti una ricetta veloce, per fare il pieno di tutti i benefici contenuti in questo ortaggio. Sarà uno spuntino perfetto o una colazione leggera, che ti darà la giusta carica e ti aiuterà a perdere peso. Dopo aver pulito 9 punte di asparagi, tagliale a pezzetti e inseriscile nel bicchiere della centrifuga o dell’estrattore di succo. Aggiungi 3 carote biologiche (alle quali avrai raschiato via la parte esterna e le avrai sciacquate sotto l’acqua corrente) e 3 gambi di sedano. Unisci anche due mele biologiche. Aziona la centrifuga (o l'estrattore) e bevi immediatamente. 

Estrattore di succo Juicepresso Silver

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Written by Letizia Terra

A quattro anni sapevo già scrivere il mio nome, a dieci ho imparato a cucinare, sbirciando tra i segreti di nonna che, con mani sapienti, impastava gnocchi, lasagne e ravioli… ma c’è voluto del tempo prima che le mie due più grandi passioni, scrivere e cucinare, si unissero in un unico posto, il blog. Qui creo, tra sbuffi di farina (di riso) e bicchieri di latte (di mandorla), biscotti, torte, crostate, muffin e pizze, tutto rigorosamente gluten free e per intolleranti. A me piacciono le ricette “senza”, ma buone per tutti! www.senzaebuono.altervista.org

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