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Fiori in cucina: non solo per ornamento

16 giu 2016

fiori da mangiare L'aria di primavera si respira già. Con l'inizio delle prime giornate tiepide, aprendo la finestra al mattino, a me accade di percepire un profumo differente, intenso, come di erba appena tagliata e di fiori di campo. Pur vivendo in città, questo odore per me rappresenta meglio di ogni altra cosa la fine dell'inverno. I fiori iniziano a puntellare gli alberi, i colori dei panorami si fanno più gentili e saturi, persino il cielo sembra più azzurro. Ogni anno questo miracolo si ripete, accompagnato da una sensazione di benessere e armonia che ci ricorda di essere parte della Natura, dei cicli delle stagioni, del giorno e della notte. Approfittare di queste belle sensazioni primaverili e riportarle nella vita di tutti i giorni credo che sia un potente mezzo per iniziare a vivere da subito più serenamente, lasciando da parte i pensieri cupi e uggiosi dell'inverno: una beauty-farm naturale, insomma che può iniziare a tavola, portando nelle ricette quel tocco di colore, sapore e divertente novità che solo i fiori sanno dare.

Cucinare i fiori: un ritorno alle origini dell'arte culinaria

insalata con fiori Qualcuno potrebbe pensare che l'inserimento dei fiori nelle ricette sia una trovata del moderno food-design. In realtà mangiare i petali di fiore come quelli di rosa, calendula, viola o tarassaco, è una trovata antica che rispetta la voglia atavica dell'uomo di creare piatti non solo commestibili ma anche dall'aspetto gradevole e invitante. I fiori sono in grado di consegnare colore, sapore e profumo in un colpo solo, 3 elementi fondamentali - insieme alla forma - che gli chef di tutto il mondo adoperano per progettare e realizzare le loro migliori creazioni riuscite. Ovviamente nell'antichità non erano necessarie alcune attenzioni che sono invece strettamente consigliate oggi nella scelta dei fiori da cucinare:

  • Non cogliere (e mangiare) fiori "a caso": i fiori possono essere anche molto tossici o addirittura mortali per questo è necessario conoscerli bene. Se non sei un intenditore consulta un libro oppure fatti consigliare da un interlocutore specializzato;
  • Non mangiare fiori acquistati dal fiorista: solitamente subiscono trattamenti che li rendono incompatibili con l'alimentazione umana. Vengono usati con frequenza coloranti, pesticidi, conservanti che rendono i prodotti commercializzati dal fioraio non commestibili;
  • Mangia fiori cresciuti lontano dalle strade: i fiori assorbono tossine e agenti inquinanti che sono eventualmente presenti nell'aria, nell'acqua e nella terra. Per questo è importantissimo scegliere di consumare solo fiori che provengono da coltivazioni sicure. Evita dunque di raccogliere fiori per la tua insalata lungo le strade o nei parchi pubblici;
  • I fiori possono causare allergie come molti altri alimenti. Se è la prima volta che consumi un dato fiore è bene provare prima ad assaggiarne una piccola quantità. Se nelle 24 ore successive non avverti alcun sintomo puoi consumarlo tranquillamente introducendolo con gradualità nelle tue ricette;
  • Mangia solo i petali che sono la parte commestibile di ogni fiore adatto all'alimentazione umana. Rimuovi con cura pistilli e gambi perché al loro interno potrebbero nascondersi delle sostanze tossiche o nocive.

Insalate, risotti o dessert: quali fiori si possono mangiare?

zuppa con petali viola Le tipologie di fiore che possono essere consumate dall'uomo sono moltissime, oltre 50 solo nell'area del Mediterraneo. Alcuni sono consumati con frequenza e sono entrati nelle ricette regionali, tanto da non essere quasi più annoverati tra i fiori.

Tutto per l'insalata

Insalata e CondimentiUn esempio su tutti è il fiore di zucca (o anche di zucchina) che viene consumato normalmente ed è entrato - fritto in pastella - tra i grandi classici della cucina romana. Così come nella cucina, anche in pasticceria è oramai abbastanza frequente l'uso di petali decorativi e commestibili come rose o viole dei quali, infatti, se ne trovano in commercio anche le essenze. Qualcuno continua a scartarli nel piatto, ma - come detta una delle più importanti regole dell'arte culinaria - ogni cosa che si trova nel piatto deve poter essere mangiata. Al di là, dunque, di queste infiorescenze che sei già abituato a vedere nelle ricette, ecco qualche altra buona idea per stupire in cucina e per colorare di una veste nuova le tue ricette. petto di pollo con fiori

  • Fiori di basilico, aglio, porro, cipolla e rosmarino Le infiorescenze di queste erbe aromatiche sono tutte commestibili e molto gradevoli, sia nell'aspetto che nel gusto. Ricordano il sapore della pianta sulla quale sono nati, ma con note molto più delicate e senza la persistenza tipica di alcune di esse (ad esempio dell'aglio).
  • Fiori di gelsomino Sicuramente sarai abituato a bere tè al gelsomino (Jasmine Tea) con o senza fiori ma forse non hai mai provato a inserirli nelle tue ricette. Bianchi, dall'aspetto polposo e fragrante, sono profumatissimi e si adattano con semplicità a molte ricette, specie nei dolci per via del loro aroma delicato.
  • Fiori di lavanda Fino a oggi li hai usati per profumare armadi e abiti? Da oggi provali in cucina. I fiori di lavanda hanno un sapore deciso, così come intenso è il loro profumo. I fiori sono molto ricchi di olii essenziali e pertanto è possibile anche usarli in infusione (sempre con parsimonia) per ottenere bagne profumate per dolci o latte aromatizzato da aggiungere a dolci.
  • Si possono usare fiori e foglie di lavanda (le foglie hanno un sapore meno deciso dei fiori) per guarnire e impreziosire le presentazioni di risotti, carni alla griglia oppure anche formaggi stagionati. Al sud della Francia è tipico il biscotto alla lavanda.torta con fiori di lavanda
  • Petali di girasole e garofano Diversissimi, li trovi insieme perché sono fiori molto comuni e facili da trovare in condizioni che li rendono edibili. Entrambi hanno un sapore che ricorda quello dell'erba tagliata ma con una nota aromatica più intensa. Il garofano, in particolare, ha un aroma che ricorda la cipolla. I petali di girasole e di garofano possono essere usati per insaporire e ammorbidire un ragù inserendoli in cottura una decina di minuti prima di togliere il sugo dal fuoco. Il centro del girasole, il germoglio, puoi invece cuocerlo a vapore e consumarlo come fosse un carciofo.
  • Petali di crisantemo L'avresti mai detto? Il crisantemo è buono da mangiare e molto, molto saporito. Ovviamente ti ricordo la necessità assoluta di non consumare quelli acquistati dal fioraio ma di provare a cercarli naturali e coltivati secondo le regole del bio, senza uso di pesticidi. Il loro sapore è vario a seconda del colore dei petali che, come sai, sono variopinti: può essere amaro (tipo rucola) o addirittura piccante.
  • Fiori di glicine Dal sapore delicato e gradevolmente dolce, puoi aggiungere qualche petalo allo yogurt oppure creare delle torte mescolando una julienne di glicine al miele e usando il composto per ricoprire il dolce. I fiori sono molto odorosi ma il sapore è delicato. Oltre ciò darai un tocco di colore unico: il glicine è infatti viola dalle tonalità dallo scuro al chiaro.
  • Fiori di begonia Coloratissimi e decisamente inusuali sulle tavole, le begonie sono invece frequentissime sui balconi o negli appartamenti dove nascono e germogliano con abbondanza. I petali di begonia hanno un sapore acidulo simile a quello degli agrumi e per questo si adattano benissimo a donare quel tocco in più a insalate o carne ai ferri ma anche ad una tisana o a un secondo di pesce di acqua dolce.
  • Fiori di borragine Se segui questo blog sai già che la borragine può essere consumata sulle tavole con tranquillità. Anche i fiori di borragine possono essere mangiati. Piccoli e viola/blu i fiori di questa pianta, della quale si conoscono soprattutto i sapori delle foglie, hanno un sapore che ricorda molto quello dei cetrioli: provali su un hamburger da vero chef stellato!
  • Fiori di camomilla Sicuramente sei abituato a pensare la camomilla come un infuso di fiori calmante e leggermente sedativo, ma questo è solo il suo uso più comune. I fiori di camomilla possono, in realtà, anche essere inseriti in ricette differenti e mangiati. Ricordati solo di lavare delicatamente il fiore. Il sapore lo conosci bene dunque divertiti ad abbinarlo a piatti salati o dolci.
  • Fiori di nasturzio Il nome non è dei più noti, ma il fiore è assai comune. Assomiglia un po' a un papavero e le infiorescenze hanno la stessa caratteristica: petali leggeri e grandi, solitamente di colore rosso (più o meno tenue). Il bello di questo fiore è che la pianta è totalmente commestibile, possono essere mangiate le foglie, che hanno un sapore simile a quello del crescione ma leggermente piccante, i frutti che vengono usati al posto dei capperi e i fiori che ricordano molto il sapore del peperone.

Non sai dove trovare i fiori da cucinare? Coltivali in balcone!

coltivare fiori in balcone Come ho più volte ricordato, in cucina è necessario usare ingredienti dalla provenienza sicura e possibilmente naturale. Per la maggior parte degli ingredienti ti puoi affidare a filiere biologiche o a km zero, oramai abbastanza accessibili, ma per i fiori il discorso si complica. Non si vendono normalmente nei negozi fiori da mangiare e sarai costretto ad affidarti o alla tua buona volontà esplorativa oppure al web. Nel primo caso sarà necessaria una buona dose di conoscenze botaniche che ti consentiranno, magari durante una passeggiata in montagna o in un luogo ameno e lontano dalle città, di raccogliere solo specie conosciute e riconosciute come commestibili. Nel secondo caso potrai fare una ricerca per scovare siti che vendono fiori commestibili: su internet ce ne sono alcuni ma sulla provenienza dei fiori l'unica via è fidarsi di quel che il sito web promette. C'è anche una terza via, sicuramente più impegnativa, ma grandemente più sicura e soddisfacente: puoi coltivare sul tuo balcone i fiori commestibili per poi usarli in cucina. Questo ti consentirà molti vantaggi, il primo tra i quali è quello di essere assolutamente certo della provenienza biologica del tuo prodotto. Ovviamente starai alla larga da concimi chimici e pesticidi e troverai un modo naturale e sostenibile per far sbocciare il sapore da portare in tavola. La coltivazione in vaso di questi fiori è spesso semplice e alla portata di tutti, non impegna moltissimo (a eccezione della quotidiana irrigazione) e non ha bisogno di grandi spazi. Fiori come begonie, viole, gerani, calendule e nasturzi potranno trovare posto sul tuo balcone o anche in casa ed essere manutenuti come qualunque una pianta d'appartamento. Ti consiglio solo di prestare attenzione sin dai semi: scegli quelli provenienti da coltivazioni bio o certificate, potrai così essere sicuro al 100% della salubrità del tuo fiore... da mangiare

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Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

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