Grande Svendita: sconti incredibili oltre l'80% - Spedizione Gratuita per ordini superiori ai 30€ - Ritiro gratuito in negozio

Alla scoperta della cucina cinese: non solo wok

16 giu 2016

piatto cinese Oggi è il mio compleanno (yes!) e voglio festeggiarlo con te e con Kasanova con questo articolo con il quale cercherò di far sparire un po' di luoghi comuni sulla cucina cinese, che io amo particolarmente ma che nel nostro Paese è malamente conosciuta. Un po' come la cucina italiana nel mondo, che diventa nota attraverso veri e propri orrori culinari anche la cucina cinese in Italia non è ben rappresentata dai tanti "sushi wok" (già improbabili mix di Giappone e Cina) che spesso sono "eat as much as you like", ovvero ristoranti a prezzo fisso e a buffet dove fare il pieno di cibo spesso scadente e mal assortito. Un po' come un fast food, ognuno di questi posti offre "grandi classici" che però ricordano soltanto quelli che si mangiano in Cina: involtini primavera, ravioli al vapore, riso alla cantonese, spaghetti di soia, manzo funghi e bambù, gelato fritto e simili. Come lo so? Ho fatto due bellissimi viaggi in Cina - per lavoro non per piacere - ma nei quali mi sono data al cibo tipico tentando di scoprire quanto c'è di vero nei ristoranti cinesi in Italia.

Una Cina, tanti modi diversi di mangiare

Se un cinese mangia un piatto diverso ogni giorno della sua vita, non conoscerà mai comunque tutta la sua cucina - Antico proverbio cinese

Sono sicura che, da italiano, puoi ben comprendere il senso di questo proverbio: già nel nostro "piccolo" Paese, da nord a sud, ci sono profonde differenze culinarie che arricchiscono la nostra cucina di sfumature e condimenti, di ricette e profumi diversi. Immagina quanto queste varietà possano essere marcate e numerose in un paese immenso come la Cina, grande circa 32 volte la superficie dell'Italia! Da nord a sud ci sono differenze climatiche sensibilissime: a nord fa freddo e gli inverni sono rigidissimi, si arriva anche a 30 gradi sotto zero e la media delle temperature estive non va mai oltre i 20 gradi. A sud, invece il clima è tropicale: la media si aggira intorno ai 28 gradi e d'inverno la colonnina di mercurio raramente scende sotto i 10 gradi. Naturalmente le differenze climatiche influiscono moltissimo sulle abitudini alimentari cinesi che dunque è persino difficile iscrivere in un'unica tipologia, in "una sola cucina cinese". Generalmente infatti a nord i piatti tipici sono molto più grassi, caldi, nutrienti, a sud più ricchi di acqua, rinfrescanti, leggeri. Una differenza che si ritrova anche e soprattutto nel modo di assortire le spezie e gli ingredienti. Un altro celebre detto recita che codificare la cucina cinese sarebbe come provare a tagliare il brodo: un'impresa impossibile e - aggiungerei - titanica, considerando che ci sarebbero oltre 40 mila ricette tipiche in tutta la Cina.

La cucina cinese è economica? Un altro falso mito

la pentola cinese La "pentola cinese", un brodo tradizionale servito in questa pentola divisa, a metà piccante, metà no. La pentola bolle continuamente e i commensali possono cuocere al momento carne, pesce, verdure e poi mangiano, pescando con il mestolo. La foto è stata scattata da me in un ristorante di Canton. Sebbene i ristoranti cinesi in Italia siano noti per i prezzi bassi, in Cina la situazione è differente. Sicuramente il costo del cibo è inferiore: in un ristorante di medio livello, raramente si spendono più di 10 euro, tuttavia se desideri mangiare in un ristorante tipico e cenare con piatti particolari, potresti arrivare a spendere anche 50/60 euro. La vera cucina cinese non è economica e questo è anche il motivo per cui si trova difficilmente in Italia. Ci sono però alcuni chef "stellati" anche tra i cinesi che propongono piatti nel nostro Paese, come racconta un vecchio articolo su Il Sole 24 Ore: "[...]Nomi che a noi - almeno per adesso - dicono ancora poco. Come ad esempio Chen Wei, discendente diretto del cuoco dell'ultimo Imperatore, Li Yaoyun, uno dei più importanti chef cinesi con più di 50 anni di servizio alle spalle, e Lu Yongliang, Vicepresidente dell'Associazione dell'arte culinaria cinese. Ma, per intenderci, è come se parlassimo dell'icona Gualtiero Marchesi[...]". Sempre il quotidiano economico più conosciuto d'Italia ha preparato una lista dei "magnifici 12" chef cinesi e delle loro cucine di provenienza. Una panoramica breve ma interessante che fa ben capire anche quanto siano diverse le cucine del Sol Levante".

Abitudini alimentari in Cina, dalla colazione alla cena

È meglio che l'uomo aspetti un piatto, non che un piatto aspetti l'uomo

Scordati cappuccino e cornetto, scordati un pasto con primo, secondo, contorno e frutta. Niente è uguale a tavola in Cina, a partire dalla prima colazione, momento della giornata nel quale si cucina più o meno come per il pranzo, riservando - a seconda delle zone - dei piatti principali e preferiti rispetto ad altri. Il fil rouge che unisce però tutta la cucina cinese è che i piatti devono essere caldi e fragranti, preparati possibilmente al momento, come testimonia il proverbio che ho inserito all'inizio di questo paragrafo.

La colazione: un pasto completo

colazione cinese Una colazione cinese

Nessuno salta la colazione, in Cina, ed è una di quelle buone abitudini che dovremmo provare ad assorbire anche in Italia dove spesso si risolve con un misero caffè. Generalmente vengono consumati piatti caldi e cotti, di preferenza accompagnati da brodi e verdure, carne e pesce. Moltissimi fanno la propria colazione acquistando un vassoio pronto in una delle tante botteghe in strada: mangiare fuori in Cina è una consuetudine. Abbiamo detto che le differenze regionali sono tantissime ma la tradizione Cantonese, tra le cucine più famose e meno estreme della Cina (anche per questo tra le più diffuse al mondo), prevede la preparazione di un Dim Sum ovvero una specie di carrellata di piccole porzioni che vengono accompagnate dal tè o da acqua calda e limone (in Cina non si bevono cose fredde anche perché nella medicina tradizionale si pensa che sia una pratica nociva). Nella colazione cinese potrai trovare:

  • Una specie di raviolo al vapore, molto simile a quello che puoi trovare in molti ristoranti cinesi in Italia, ma molto, molto più saporito! Questo raviolo può essere di carne, pesce oppure di tofu o verdure.
  • Polpette di carne mista anche con agnello, solitamente con molto porro, aglio e con o senza verdure nel mezzo, cotte al vapore, davvero deliziose.
  • Riso: immancabile elemento in ogni momento della giornata di un cinese. Si trova in diverse forme, una delle quali è a polpettina, avvolta in foglie di loto. Il riso può essere semplicemente lesso oppure condito con uovo, verdure, carne o funghi.
  • Polpetta di riso dolce ripiena di pasta di fagioli che è tipica dei mesi vicini al capodanno cinese (febbraio), ha un aspetto molto invitante che ricorda un cioccolatino perché la polpetta è passata nei semi di sesamo e poi fritta. Se parti con l'idea del cioccolatino resterai veramente deluso perché la consistenza è gommosa e l'interno non è affatto come potresti aspettarti, ma solo leggermente dolce. La pasta di fagioli assomiglia ad una marmellata ma non ne condivide il sapore né il contenuto di zuccheri.
  • Rotolini di "frittata" o qualcosa che gli assomiglia molto. Sono degli involtini di uovo ripieni con verdure, carne oppure tofu e funghi.
  • Tofu crudo servito con salsa dolce o salata (solitamente salsa di soia al profumo di porro), o almeno credo si chiami così: è una fetta di tofu morbidissimo, dalla consistenza che ricorda quella della cagliata appena fatta. A me l'hanno servito sia salato che dolce accompagnato da una salsa di zenzero e gelsomino.
  • Brodo di verdure o carne al quale vengono aggiunte molte verdure (tra cui i deliziosi cavoli cinesi), spaghetti di soia, di riso o noodles all'uovo.

I pasti principali: il pranzo e la cena

carretto cibo cinese Un carretto ambulante con cibo "take away". Ho scattato questa foto per le strade di Chengdu

In questo, almeno, non siamo differenti ma la vita cinese prevede che si mangi almeno 5 volte al giorno, integrando il pranzo (solitamente intorno tra le 11 e le 12) e la cena (tra le 17 e le 18) con una serie di spuntini. In Cina si mangia continuamente e per tutto il giorno: è questa la sensazione più forte che un occidentale potrebbe avere. Il tipico pasto cinese è composto da tante portate, almeno tante quante sono gli invitati. Non si chiede un piatto due volte né c'è una divisione tra dolce e salato. Il fatto che molti ristoranti cinesi in Italia abbiano arredato le sale con tavoli con un grosso vassoio girevole nel mezzo, è sintomatico di questa abitudine alimentare che vuole il pranzo o la cena composta non da una singola portata personale, ma da tante portate comuni, che tutti possono assaggiare e mescolare a proprio piacimento. Non avrai "il tuo piatto di pasta" ma piuttosto un piatto comune, dal quale tutti i commensali possono attingere. Il bon ton cinese (l'ho chiesto ad un amico) prevede che si inizi a mangiare solo dopo che almeno 4 portate siano state servite in tavola e naturalmente si mangia con le bacchette di legno o - in alternativa - con le mani. Scordati l'acciaio delle nostre posate che, secondo i cinesi, "inquina" il cibo. Per il resto, in Cina si mangia davvero di tutto: dalla carne delle più svariate provenienze animali (pollame, maiale, agnello e pecora, manzo), rettili (e non pensare "che schifo" se non hai mai assaggiato un serpente fritto!) a una serie molto consistente di tipologie di pesce (sia di mare che d'acqua dolce), verdure a profusione e uova (anche qui di molte diverse provenienze), poi riso in tutte le forme e in tutte le cotture e pasta all'uovo, dolci e frutta. I grandi assenti sono i formaggi e il latte in generale (tranne al nord dove si consuma quello di Yak) anche perché la medicina cinese sconsiglia assolutamente il suo utilizzo per scopi alimentari umani.

Wok: come va stagionato, come va usato

cucinare al wok Uno degli utensili da cucina indispensabili per ogni appassionato di cucina cinese è il wok, una tipica padellona semisferica, dal fondo più o meno tondo, che si usa tipicamente per tantissime preparazioni e non solo per saltare. Molti non sanno che il wok va stagionato, ovvero va preparato prima di poterlo usare correttamente. Innanzitutto non appena acquistato lavalo per rimuovere polvere e la patina protettiva di olio industriale che spesso viene messa sulla superficie per evitare che arrugginisca. Metti il tuo wok lavato e asciugato sulla fiamma viva: farà fumo e si scurirà ma è un processo normale che la pentola deve subire per lavorare correttamente dopo. Attenzione: questo passaggio è fondamentale per i veri wok, se hai acquistato una pentola tipo wok che è rivestita di uno strato antiaderente, evita questo passaggio, brucerai il rivestimento e poi dovrai buttare la pentola. Ora potrai ungere il wok con olio di semi  usando una carta assorbente, mentre la fiamma viva continua a scaldare la superficie. Ora abbassa la fiamma e lascia che l'olio formi una specie di patina. A questo punto puoi sciacquare nuovamente la pentola, puoi asciugarla con cura e ungerla nuovamente di olio di semi per poi riporla pronta, per il prossimo uso.

Due piatti 100% cinesi usando il wok

Non potevo che completare questo tour virtuale della Cina che con una ricetta semplice ma gustosa che potrai preparare anche tu a casa tua usando la pentola wok e ingredienti facilmente acquistabili anche in Italia.

Patate piccanti in agrodolce

Per questa ricetta ti serviranno:

  • 3 o 4 patate
  • uno spicchio d'aglio
  • zenzero fresco
  • peperoncino (a piacere)
  • salsa di soia
  • olio di arachidi (per un gusto originale)
  • zucchero di canna grezzo
  • un limone
  • sale

Per un "aspetto cinese" del piatto cerca di tagliare tutti gli ingredienti "a bastoncini", quelli che in gergo tecnico gli chef chiamerebbero "brunoise". Taglia le patate a striscioline sottili, di 2/3 millimetri di spessore e poi, per evitare che scuriscano e per far prendere loro l'agro, irrorale con del succo di limone e girale vigorosamente. Prendi un wok e fai un bel soffritto a fiamma vivace con olio di arachidi, aglio, peperoncino (se ami il piccante) privato dei semi, zenzero e zucchero. Quando l'aglio imbiondisce butta dentro le patate e, sempre con il fuoco vivace, falle saltare nel wok per 5 minuti. Girale continuamente ma non aggiungere liquidi giacché l'olio di semi e l'acqua che le stesse patate tireranno fuori sarà sufficiente. Ora non ti resta che servirle in una ciotola. Non dimenticare di mettere a disposizione la salsa di soia con la quale i tuoi commensali potranno condire, a piacere, le patate. Questo piatto potrà fare da contorno (anche se in Cina non ha senso parlare di contorno) a un magnifico pollo saltato con verdure.

Pollo saltato con verdure

pollo agrodolce con verdure Come prima cosa taglia a tocchetti il pollo, puoi usare sia la coscia che il petto, l'importante è che sia completamente disossato, privato della pelle e che sia ridotto a cubetti di massimo 1 cm per lato. Tutto in Cina è spezzettato e tagliuzzato, solo gli spaghetti non vengono mai spezzati perché sono simbolo e augurio di lunga vita. Dunque metti a marinare questi cubetti di pollo in salsa di soia, vino bianco (d'accordo, questo non è molto cinese, ma sarebbe difficile trovare l'aceto di riso), olio di sesamo o arachidi e un cucchiaino di zucchero di canna grezzo. Accendi la fiamma sotto il wok, sempre al massimo. In realtà il fornello di casa potrebbe non essere sufficiente per scaldare quanto basta: un treppiedi di quelli usati per fare la conserva di pomodoro sarebbe perfetto. A ogni modo, con un filo d'olio di arachidi fai saltare il pollo a cubetti e quando ti sembra completamente cotto all'esterno (diventerà chiaro) puoi aggiungere delle verdure a tuo piacimento. Sono perfette carote, zucchine e peperoni, tutto tagliato a cubetti delle stesse dimensioni del pollo. Aggiungi della salsa di soia e poi delle foglie di bietola precedentemente lavate e spezzate. Salta fin quando le bietole non saranno appassite e servi caldissimo.

Ora si brinda, il pranzo cinese è servito!

Visto che è il mio compleanno ti dedico un bel brindisi cinese che si fa alzandosi in piedi e urlando "Ganbei!": è un augurio di lunga vita e buona salute, a patto che tu beva tutto quello che hai nel bicchiere in un sol sorso. È la tradizione! :D 

Wok della linea Petra di Kasanova

padella wok kasanova

Il wok Kasanova è un accessorio ideale che valorizza i tuoi piatti e si adatta perfettamente alla tua cucina, grazie al suo design semplice, snello ed elegante. 

Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

Lascia un commento