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4 risotti vegetariani al profumo di primavera

17 giu 2016

risotto di primavera Questo inverno è stato lungo, è oramai la metà di marzo e il peggio sembra passato. Nell'aria c'è già il profumo di primavera, di fiori e di erba fresca ed è il momento di depurarsi e ripartire più leggeri, con un occhio alla spiaggia che impone di arrivare alla prova costume in perfetta forma. Uno degli alimenti più leggeri e ideali per questo periodo è il riso con il quale si possono creare tantissimi piatti, dai primi, ai secondi, ai dolci: il riso è perfetto nelle diete ipocaloriche ma può diventare una portata gourmet in poco tempo. Uno dei modi che preferisco per portare questa pietanza in tavola è il risotto. Quale? Difficile dirlo: le ricette sono tantissime, impossibile enumerarle, una più gustosa dell'altra e adatte a tutte le stagioni, ma quelle che voglio presentarti oggi sono per preparare 4 risotti di primavera eccentrici e salutari.

1. Risotto depurativo con tarassaco e scarola

risotto con cicoria Ideale per difendersi durante il cambio di stagione, facendo il pieno di vitamina C e antiossidanti, questo risotto di primavera, depurativo, mette in primo piano le insalate dell'orto, dando spazio a scarola, tarassaco, rucola e lattuga.  Il riso consigliato per questa preparazione è il vialone nano, dai chicchi grossi e porosi, molto adatto al tipo di cottura perché assorbe bene i sapori e i liquidi. Per iniziare prepara un soffritto con un battuto ricco di cipolla, porro, carota e sedano al quale aggiungerai dell'olio extravergine d'oliva. Quando dal soffritto si sprigionerà un profumo irresistibile è il momento di far tostare il riso. Fallo saltare nel soffritto per qualche minuto e poi sfuma con del vino bianco. Una volta che il vino sarà evaporato inizia ad allungare con il brodo di verdure fino a metà cottura. In un'altra padella, nel contempo, salta le verdure che avrai precedentemente lavato e tagliato in pezzi piccoli. Il consiglio è di usare le insalate della ricetta ma in realtà puoi sbizzarrirti a provare anche altro, comprese bietole o radicchio, di stagione a marzo. Quando il riso sarà giunto a metà cottura, unisci le verdure saltate e aggiusta di sale e pepe. Quando il risotto di primavera è al dente, toglilo dai fuochi e mantecalo con yogurt intero al naturale (mi raccomando, non dolcificato!). Fallo riposare un paio di minuti e poi servilo con una spolverata di semi di sesamo.

2. Risotto detox per il fegato con carciofi e limone candito

risotto  con carciofi Sulle proprietà disintossicanti e diuretiche del carciofo ne abbiamo parlato già molto e soprattutto sono cosa nota, sin dall'antichità. Il gusto amarognolo, che ne determina il sapore unico e inconfondibile, è dato da un principio attivo molto stimolante per l'attività della cistifellea e depurativo per il fegato: la cinarina. Sicuramente i carciofi non sono tra le verdure più semplici da cucinare, ma se ti piacciono sarai disposto a imparare a pulirli per bene perché sono un frutto della terra delizioso che finisce sempre troppo presto. Con questo risotto di primavera farai un figurone, specie se riuscirai ad azzeccare la quantità di limone candito di guarnizione: è questo elemento che fornisce un equilibrio unico tra dolce e salato, oltre a completare con la giusta acidità questo piatto già di per sé straordinario. Intanto prepara la buccia di limone candita ed è necessario scegliere un limone biologico, per non rischiare. Ritaglia delle striscioline di buccia con l'aiuto di un pelapatate e poi immergile nell'acqua bollente per 5 minuti. Poi scolale, falle raffreddare e sbollentale una seconda volta, sempre per 5 minuti. Questo doppio passaggio è fondamentale per non far perdere acidità e corpo alla scorza. Ora metti in una casseruola un paio di cucchiai d'acqua e la stessa quantità di zucchero, fai scaldare e in questo composto fai candire le scorze di limone a fuoco lento. Il risotto va invece tostato in una padella dove avrai fatto soffriggere nell'olio un trito fine di cipolla. Sfuma con vino bianco e poi aggiungi lentamente il brodo di verdure che avrai cotto prima, per un'ora almeno, insieme ai gambi di carciofo. Il brodo sarà piuttosto amaro, ma non preoccuparti, è quel che serve per una ricetta perfetta. A metà cottura del risotto puoi aggiungere i carciofi tagliati a julienne e saltati precedentemente in padella con aglio e olio. Fai andare ancora un po' e quando il risotto di primavera è al dente, tiralo via dal fuoco e fallo mantecare con della ricotta (anche di pecora va bene, se vuoi un sapore più deciso). Servilo ben caldo nei piatti con una spolverata di pepe, buccia grattugiata di limone, scaglie di parmigiano e limone candito.

3. Risotto di primavera, proteico ma senza carne per vegani e vegetariani

risotto con legumi I legumi sono ingredienti economici per creare dei menù invitanti e soprattutto completi a livello nutrizionale. In primavera è tempo di piselli, fave, ceci e cicerchia ed è il momento buono di usarli per preparare piatti nutrienti e - specie per un vegetariano - necessari per apportare proteine all'organismo. Per il risotto di primavera che ti propongo ho deciso di usare solo ingredienti freschi perché la ricetta esprima meglio il vigore della stagione, oltre a conservare intatte tutte le proprietà nutrizionali (soprattutto ferro e vitamina B1) degli ingredienti e le fibre che aiutano la regolarità intestinale. Per iniziare avrai bisogno di lattuga, 150gr di fave fresche sgusciate e la stessa quantità di piselli. Scotta la lattuga nel brodo vegetale che userai poi per cuocere il riso e poi scolala e frullala insieme a 50 gr di pecorino romano e un filo d'olio evo. Il formaggio è tipicamente salato, dunque non aggiungere altro sale. In una padella fai soffriggere lo scalogno e l'aglio schiacciato con l'olio, unisci subito dopo i piselli, le fave e lascia andare a fuoco vivo per qualche minuto prima di sfumare con del vino bianco. In questa stessa padella puoi aggiungere il riso per farlo tostare e poi inizia a cuocerlo con il brodo vegetale. Quando il risotto è al dente spegni: puoi mantecarlo con la crema di lattuga che hai frullato prima. Se non è sufficientemente lucido aggiungi una noce di burro.

4. Risotto alla romana con puntarelle di cicoria

pulire le puntarelle Le puntarelle di cicoria sono una verdura eccezionale: croccanti e saporite si preparano solitamente in insalata con acciughe, capperi, olio e limone. Di solito vengono consumate crude e più di qualcuno non pensa si possano anche cucinare quando, invece, sono ottime anche cotte. Le puntarelle di catalogna sono ricche di fibre, ma questo si vede e si sente mangiandole. Quello che forse non sai è che hanno anche un deciso potere diuretico, sono una discreta fonte di calcio e di vitamina A. Per prepararle dovrai pulire la cicoria catalogna come al solito, togliendo cioè le foglie e lasciando solo i cuori duri che dovrai dividere in 4 e lessarli lasciandoli bollire per una decina di minuti. Dopo questo passaggio in pentola, saltale in padella con aglio, olio e - se gradisci - peperoncino. Recupera anche le foglie più tenere, tagliale a julienne e lessa anche queste. Ora dovrai preparare un olio aromatizzato alle erbe: sarà facile con l'aiuto di un frullatore a immersione con il quale lavorerai un mezzo bicchiere d'olio, un ciuffo di basilico e della menta. Lascia da parte l'olio profumato e passa alla tostatura del riso con la cipolla soffritta. Ora unisci le foglie di cicoria che hai lessato e fai insaporire tutto, poi inizia a sfumare con il vino bianco e prosegui la cottura con il brodo vegetale. Quando il risotto è al dente è ora di mantecarlo: usa l'olio alle erbe che hai preparato e una bella presa di parmigiano, unisci al risotto anche le puntarelle saltate e servi, dopo aver fatto riposare il tuo risotto di primavera per qualche minuto. Se queste ricette ti sono piaciute insegnami la tua! Qual è il tuo risotto di primavera preferito?

Per il tuo risotto usa la pentola a pressione

pentola a pressione per risotti 

Written by Lisa De Leonardis

Sono giornalista, ma dedico la vita lavorativa al marketing del cibo e del vino. Sono cresciuta nella meravigliosa campagna abruzzese tra carciofi, fave e pomodori, ma amo la cucina internazionale, specie quella orientale. Su questo blog mi occupo di scrivere e gestire i contenuti sulla cucina. www.lisadeleonardis.it

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